Mỗi người nhìn nhận trà dưới góc độ khác nhau. Phần nhiều đặc biệt ở phía Bắc nhiều người uống trà xanh như một thói quen thân thuộc dễ chịu dùng thay nước uống, có người uống cho vui miệng, có người cả một đời chỉ duy nhất một dòng trà có thể đắt rẻ khác nhau, cũng có người bỏ thời gian tâm sức tìm tòi nhiều loại khác nhau để phát hiện những trải nghiệm giá trị cho riêng mình. Tùy vào nền tảng, quan điểm về trà của từng cá nhân, điều kiện đầu tư vào trà và hệ sinh thái sản phẩm liên quan, mục đích hướng tới khi uống trà vì thế mà cách thức chơi trà, uống trà cũng vô cùng phong phú đa dạng. Trong chủ đề hôm nay, tôi muốn chia sẻ những yếu tố tạo nên một ly trà ngon theo quan điểm của bản thân. Người xưa đã đúc kết: “ Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”, tôi hoàn toàn đồng ý với quan điểm này, trước tiên chúng ta phân tích một chút từng yếu tố nhé:
NƯỚC: hãy tưởng tượng nước là thực thế lớn nhất xoay chuyển hòa vào một lượng trà nhất định hút ra tinh túy, hương vị, phẩm chất của loại trà đó. Ngay bản thân nước không đã có thể nói lên được nước uống ngon hay dở ở độ sạch, độ ngọt ( tự nhiên hay bị ngọt hóa trong quá trình lọc), trong, không mùi tạp, khi uống vào dễ chịu, sảng khoái. Bạn đã từng thử nếm các mạch nước khác nhau từ trên núi đá chảy xuống hay uống trực tiếp nước giếng trong làng quê xa vùng công nghiệp? Dù có mệt mỏi, rã rời thì vài hớp nước trên núi chảy xuống hay trong giếng sạch cũng tiêu tan mọi cảm giác khó chịu ban đầu. Trước kia nước sông trong vắt, hiền hòa cũng có thể dùng làm nước uống trà, có điều với mật độ dân cư dày đặc như hiện nay, người ta từ quê ra thành thị đều tranh thủ xả thẳng nước thải ra sông, vậy nên rất khó tìm được con sông sạch lấy nước uống trà như người xưa vẫn nói. Lý tưởng là lựa chọn nguồn nước tươi mát trong tự nhiên, nếu ở thành phố thì chúng ta nên dùng các loại nước lọc (sạch) có độ PH trung tính, không có tính kiềm cao sẽ không biến đổi căn bản vị và hương của trà.
Bên lề review chút: dù chưa thử tất cả các loại nước lọc, nhưng tôi rất ưng nước “tinh khiết” Vĩnh Hảo ( không phải nước khoáng) vừa cây nhà lá vườn, vừa pha trà tuyệt vời. Song đôi khi máy móc cũng biết mệt, có đôi lần dùng vẫn một loại nước thương hiệu đáng tin cậy, giá cả như mọi ngày, ấm chén vẫn tinh tươm vậy mà pha ra mấy loại trà xanh cổ thụ, trà nào cũng như trà nào, uống tềnh tệch không phân biệt nổi quê quán xuất xứ của mỗi anh như mọi lần khác.
TRÀ: muốn ly trà ngon chắc chắn nền trà phải ngon rồi. Với người bắt đầu hay thậm chí người đã uống lâu đôi khi cũng không rõ trà ngon cụ thể như thế nào. Hãy tìm tới vườn trà, vùng nguyên liệu nếu có điều kiện hay cửa hàng cung cấp uy tín đáng tin cậy trao đổi, tìm ra những loại trà phù hợp với khẩu vị của riêng bạn. Loại trà đó khiến bạn dễ chịu, thỏa mái, thích thú theo thời gian. Và loại trà đó có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo độ sạch, thuần khiết không ngậm dư lượng hóa học cao trong quá trình chăm sóc, thu hái, sản xuất thậm chí ướp thêm hương liệu sau khi chế biến khô. Một yếu tố thời hiện đại ngày nay người ta bỏ qua là khả năng pha lại nhiều lần cùng một ấm trà, tức một ấm trà có thể pha tới 4-5 lần, có loại xuất sắc thậm chí 10 lần mà hương vị chủ đạo vẫn giữ được. Ngoài ra, tôi nghĩ lựa chọn theo giá tiền chỉ là một hình thức tham khảo, quan trọng nhất là uống trà cho bản thân mình chứ không vì khẩu vị của ai khác, vì vậy cứ thưởng thức nhiều loại khác nhau, tự trải nghiệm so sánh, đối chiếu, chọn lựa loại trà bạn tin tưởng, tự tin với nó và bạn hài lòng về nó thì chẳng có gì phải lấn cấn thêm cả.
PHA: khi đã có nước sạch, trà ngon bạn sẽ dùng kĩ năng của mình biến hóa tạo nên một ly trà “như ý”. Thay đổi một chút cách pha thì ra trà sẽ vị đậm nhạt, hương nồng nàn hay dịu nhẹ khác nhau. Đây là một trò chơi thú vị giữa 4 yếu tố: lượng trà – lượng nước – thời gian – nhiệt độ. Khi uống chóng vánh, nhanh gọn thì ít trà chút, nhiều nước để hãm lâu một chút thì trà sẽ thanh nhẹ, hương không quá sâu, pha một ấm 1-2-3 lần. Khi uống cô đọng, lấy cốt trà làm trọng thì để nhiều trà, ít nước, đổ trà ra nhanh sau đó pha đi pha lại nhiều lần. Nhiệt độ xuyên suốt phù hợp với từng loại trà khác nhau, nếu không muốn luộc trà thì đừng đổ thẳng nước sôi sùng sục vào thiêu rọi lá trà xanh mơn mởn nhé. Càng pha nhiều, càng chú ý thì tay nghề pha trà sẽ càng lên cao thôi.
ẤM: nước này, trà này, muốn pha thì phải có dụng cụ để pha trà. Chọn ra ấm có dung tích phù hợp với lượng người uống đầy đủ công năng sẽ cho ra trà ngon hơn. Là một người đã đi qua nhiều vùng trà, tôi không trực tiếp sao tất cả các loại trà cho mình nhưng tôi cũng gắn bó sản xuất cùng người nông dân, thấy được quá trình sinh trưởng lá non tới ly trà cuối cùng thấp thoáng khói bay sẽ thấy rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sau cùng. Thế nên tôi không cảm thấy bị lệ thuộc vào một yếu tố đơn lẻ nào đó mà quên đi tổng quan bức tranh hài hòa nhiều chi tiết. Tôi cũng chọn cho mình vài chiếc ấm đất nhỏ xinh thuần túy, ấm thủy tinh cho nhu cầu sử dụng thực tế của mình. Tôi đồng ý chiếc ấm đất tốt sẽ gia tăng hương vị của trà, nhưng giá trị gia tăng này không lớn lao vĩ đại như từ địa ngục bước tới thiên đàng. Không chỉ trà, rượu vang hay whisky cũng vậy, tâm lý số đông cảm thấy rượu ngon hơn khi được biết giá trị kinh tế của cái ly đặc biệt thiết kế riêng biệt, chất liệu siêu biệt. Tin tôi đi, một người đàn ông sẽ trở nên lịch lãm, sang trọng, có giá hơn hẳn nếu người ta cho bạn biết anh ấy là Hoàng tử Anh, thực tế là như vậy đó. Song nếu bạn nhìn chiếc ấm như một tác phẩm nghệ thuật, thú chơi riêng biệt thì vấn đề lại chuyển sang một hướng khác, nó không dừng lại ở việc tìm chiếc ấm để pha trà ngon nữa, cứ thỏa sức đam mê tìm hiểu, đầu tư trong khả năng cho phép vào chiếc ấm đẹp, giàu giá trị nghệ thuật, độc, lạ.
Hiểu rõ được vai trò của 4 yếu tố lớn trên thì bạn sẽ linh hoạt kết hợp hài hòa chúng để cuối cùng thưởng thức trọn vẹn một chén trà ngon. Nếu có “ siêu nước” mà trà dở thì pha ra nhạt nhẽo. Nếu nước sạch – trà ngon mà không biết pha thì ấm trà cũng trở nên kém duyên, mất sắc. Nếu có một chiếc ấm hơi không ưng ý hơi lớn, nhưng có nước ngon, trà ngon, người pha khéo thì trà mời ra chén chả ai nỡ từ chối đâu, có khi còn xin thêm đều đều. Giả như góp mặt đầy đủ nước sạch ngọt, trà quý, pha khéo, ấm tốt phù hợp thì tuyệt vời quá, còn chi đâu để mong ước xa gần. Đừng ngại thử nghiệm, khám phá nhiều điều mới mẻ và sàng lọc kinh nghiệm quan trọng cho mình.
Hoa sen không phải ngẫu nhiên trở thành loài hoa biểu tượng thấm đẫm triết lý Phật giáo. Từ sự vươn mình kiên nhẫn trong hoàn cảnh bùn lày khó khăn, nở bung những cánh hoa sắc hồng tươi thắm, thanh khiết lan tỏa vẻ đẹp tinh khôi, thanh tịnh khiến mọi loài trở nên hiền hòa tĩnh lặng. Lẽ vậy, nhiều người yêu sen, mến sen, ngắm sen mãi hoài không chán, thế nên người xưa tìm cách lưu lại vẻ đẹp thuần khiết của sen sâu vào trong cánh trà hòa quyện vô cùng tinh tế. Gửi hương hoa tự nhiên vào trà đã khó, mất từ 4-5 ngày qua 2 lần sấy ướp mới xong, nhưng ướp sen thì kỳ công gấp bội phần, tỉ mỉ nhẫn nại suốt 6-8 lần tuần hoàn nào xếp bông, tách gạo, gói lá giữ hương, rải ướp, tách gạo – trà, sấy khô trải dài gần một tháng mới hoàn thành trọn vẹn mẻ trà. Nên uống trà sen, bạn có thể có cảm tình hay không không quan trọng. Để cảm được, bạn cần thấy được tự tính của sen, vẻ đẹp của sen, sự bất biến của sen.
Mùng 1 Tết Sài Gòn sao im lặng lạ vậy! Đâu còn còi xe hối nhau giữa phố phường, chỉ còn lại lá xào xạc rơi rơi trên thềm. Tự nhiên tôi muốn uống trà Cúc, hương vị cúc không chứa nhiều lớp lang phức tạp mà rất thanh nhẹ khiến tôi thư thái, dịu dàng. Rồi ngay sau trà Cúc, tôi biết mình muốn uống trà sen. Và sau đó là lớp hương thanh – sâu chạm tận sau đỉnh đầu man mát lan tỏa. Hài hòa và ngọt ngào rất đỗi tĩnh lặng. Nó khiến tôi thấy tự do, yên tĩnh, không còn ràng buộc bởi suy nghĩ thoáng qua bất chợt nào đó. Suốt Tết năm nay, tôi chỉ quanh đi quẩn lại 2 món trà này mà thôi.
Ở Sài Gòn, muốn tận hưởng cảm giác từ lúc bỏ trà vào hoa tới khi nhấp chén trà cuối trong khung trời Tây Hồ quả không đơn giản. Chẳng thể lãng mạn như trong thi văn Nguyễn Tuân từng viết thì đành lách cách uống sen bông tươi ngắm hồ trong tâm tưởng vậy. Thế là tháng 7, tôi chọn nền trà xanh cổ thụ vụ xuân Phìn Hồ, Hà Giang, thử hai mẻ trà một đầu tháng và một cuối tháng khi sen vẫn đương thời chín muồi dày hương. Mẻ đầu ướp đệm trà qua lớp cánh sen non bên trong làm tăng độ ẩm đồng thời trà cũng ngấm hương sâu hơn, sau đó mới dùng trà này vào bông sen tươi cuộn lá sen. Mẻ sau ướp trực tiếp trà khô cộng thêm chút gạo khô vào trong bông sen tươi rồi cuộn lại. Cứ thế 2 mẻ trà bay thẳng vào Sài Gòn cất ngăn mát tà tà uống dần trong vòng 2 tuần. Tùy vào độ ẩm, dày hương, mới ướp hay trữ mát lâu hơn mà hương vị biến đổi từ ngọt thanh của quả na ( mãng cầu xiêm) tới thơm mát chua thanh của vỏ chanh vàng. Cá nhân tôi thích mẻ đầu hơn, uống sau khi ướp 3-4 ngày trà hút hương đủ lâu, vì sự phối ngẫu phù hợp ăn ý giữa độ ẩm vừa phải (đủ ko gây mốc, ướt) làm trung hòa giảm độ chát tự nhiên của trà xanh thậm chí vị trở nên ngọt hơn, đồng thời hương sen rất thú vị ở chỗ nó cực khó ăn hương song ngấm là ngấm rất lâu. Dù là ướp tươi, mà uống rất bền, qua 5-6 nước trà mới dịu lại.
Mùa hè thì lúc nào chả mưa nhiều hơn, cái đó ai chả rõ, thế nhưng mưa nhiều tới mức sụt lở nghiêm trọng, mưa dồn dập một khu vực như vậy quả là bất thường. Mà cái thời tiết bất thường này xảy ra gần đây có tính đều đặn thường xuyên hơn do sự biến đổi khí hậu ngày càng nghiêm trọng. Cây chè vốn là loại cây sinh trưởng trong môi trường sinh thái đa loài (biodiversity) nên nó chịu ảnh hưởng trực tiếp mạnh mẽ từ hệ sinh vật xung quanh. Nếu hệ sinh thái các sinh vật nói chung, rừng cây nói riêng phát triển không đồng đều, nhẹ thì chất lượng sụt giảm, nặng hơn nữa thì mất mùa, có thể cây chè sẽ chết vì không còn khả năng chống đỡ trước sự tàn phá khốc liệt này. Tôi trước hết là người uống trà, rong ruổi trên những cung đường trà khắp nơi, chạm vào lá chè, sao trà để uống. Đã thấy quá trình biến đổi từ lá non trên cành chế biến thành cánh trà khô, đã thấy những mầm trà non vươn lên từ đất mẹ cho tới những cây già cỗi, chết dần chết mòn. Tôi cảm thấy xót xa mỗi khi biết tin năm nay trà bị sao.
Tea With Ngoc 