Trước Tết, trời miền Bắc lạnh lắm, ai cũng ngại ra ngoài đường. Tôi có dự định tự đi xe máy lên Mường Khương chơi xuân và thăm chú bạn trà rẻo cao của mình. Nghĩ tới cảnh lượn là heo hút qua những nẻo rừng, gió mùa lạnh bấc vù vù thổi là tóc gáy đã dựng lên rồi. May quá, vào Tết trời đã ấm dần hơn, thế là mùng 6 tôi dạy sớm hăm hở hành trang áo phao, quần len kín bưng, ấm áp lên đường. Ôi! Một cảm giác thật mạnh mẽ !
Từ Quốc Lộ rẽ vào con đường 3m như dẫn tới một thế giới hoàn toàn khác. Cung đường uốn lượn, quanh co từ những ngọn đồi thoai thoải hướng theo dốc dần lên những ngọn núi cao nữa, cao mãi đến tận chân trời. Mây mờ sương phủ khắp muôn nơi, bay lên xà xuống òa vào khuôn mặt và ngập tràn cơ thể. Cảm giác thật hài hòa và dễ chịu tựa như hai bàn tay nhấc bổng ta lên khỏi mặt đất thoát vào không trung cao rộng. Mùa xuân về thật rồi, đào rừng hoa đã nở rộ phớt hồng, hoa mai hoa mận trắng sáng cả góc rừng, những ngôi nhà mái ngói mờ mờ khói bếp lan tỏa, những em bé chơi đùa nụ cười rạng rỡ. Suốt chặng đường tôi dừng lại nhiều lần ngắm nhìn cảnh sắc trong trẻo nơi đây, hỏi bất chợt vài câu mấy em bé dọc ngang qua đường, ăn một quả dứa đặc sản bán trong lán nhỏ, để giữ lại khoảnh khắc tươi đẹp, quý giá của những năm tháng tuổi trẻ này.
Cứ thế khoảng cách 80km đường rừng trở nên ngắn lại rất nhiều, cảm giác chả mấy chốc mà tới nhanh chóng. Ở vùng sâu vùng xa, người ta không xây nhà sát đường lớn, mà thường vắt vẻo bên sườn núi, đi lắt léo qua nhiều đường mòn mới đến. Nhà chú mới đào lối nhỏ từ đường thẳng vào sân, không còn phải leo qua mấy mỏm đất đá bao lần ngã dập mông đau ê ẩm ngày nào nữa.
Chú kia rồi. Từ xa, vẫn dáng vẻ ấy, đứng bên hiên nhà vai dựa cột đầu sân đợi tôi, đầy kiên nhẫn.
Vào trong sân, tôi hỏi:
Chú khỏe không? Năm nay ăn Tết to không?
Khỏe bình thường. Ăn như mọi năm thôi.
Và chúng tôi bước vào bếp, vợ chú ngồi đó, luôn là nụ cười đầy ngại ngùng và hồn nhiên đón chào. Hàn huyên một lúc biết được năm nay khó khăn, giá ngô vẫn thấp không bán được, giữ lại làm thức ăn cho cả nhà và gia cầm, chỉ có bán vài con gà và đàn dê, ít chè xanh gọi là tạm được. Nhưng ăn Tết lúc nào cũng vui, mổ con lợn be bé gác bếp ăn dần, mổ gà, mua bánh trái, sắm mỗi người bộ quần áo mới, phụ nhau xóm làng, uống rượu say túy lúy. Ngoài sân, tiếng trẻ con ríu rít chạy nhảy nghe thật vui tai.
Một lúc nữa, nhà chú chuẩn bị cơm trưa đãi khách là tôi. Thoăn thoắt bắt con gà trống to, kho gừng thơm phức, lòng gà xào cải thảo, lợn bản treo bếp rang cháy cạnh. Ôi! Nói thật nãy giờ ngồi trong bếp, mắt tôi đã liếc mấy dải thịt treo này rồi, trông thịt săn vừa phải, đỏ ửng thơm mùi khói đượm, chưa nấu mà nước miếng nuốt ừng ực mấy lần. Nhìn mâm cơm từng đĩa ăn bê ra mà lòng tôi xốn xang lạ thường. Bữa cơm miền núi “ nhà làm”, “ nhà trồng” mọi thứ thật ngon lành, đậm đà vô cùng. Thêm mấy chén rượu ngô nữa là chúng tôi ai cũng say sưa đất trời.
Cái bụng đã no tròn, tôi thảnh thơi bên bếp lửa đun siêu nước sôi pha trà. Chú lục đục tìm ấm chén, loay hoay một lúc quay lại vui vẻ kể:
Còn đủ vài ấm thôi Ngọc ơi.
Ôi chao ! Sao được chè mà hết là sao hả chú !
Còn 1 cân mà hôm ở chợ người ta cứ đòi mua. Không sao đâu, hết thì chạy đi hái lá tươi uống ngon lắm.
Thôi còn tốt chán, có trà uống là may lắm rồi, tôi thầm nghĩ vậy. Bếp lửa chiều đông mới thật ấm áp làm sao, mấy em nhỏ chay quanh bên ngoài, gà vịt kêu oang oác sau nhà, trong này tiếng lửa nổ tanh tách củi đượm. Khi nước sôi sùng sục, hơi nước qua nắp ấm bốc lên nghi ngút. Tôi luôn giành phần pha trà và chú thích như vậy, kiên nhẫn nhìn tôi chầm chậm tráng ấm, tráng trà, từ từ rót ra từng chén trà nhỏ. Cô ngồi cạnh chúng tôi nấu tiếp nồi cám, lâu lâu nhón chân với tay uống vài ngụm trà, nhoẻn miệng cười. Từ chén trà nhỏ tỏa ra hương thơm hoa cỏ loảng thoảng, vị trà đâm đặc trưng như rau rừng, măng tây, hậu ngọt dai dẳng sau từng hớp trà. Chúng tôi hân hoan cạn từng chén trà nhỏ, hết ấm này tới ấm khác mà hương vị vẫn còn lưu giữ sự đậm đà khó phai. Đối với tôi, đây là một loại trà thật đặc biệt, đậm chất “rừng núi” vừa xù xì, mộc mạc, tự nhiên. Mỗi lần tôi đi rừng về, treo áo trên mắc, mẹ tôi vẫn hay nói:
Mày sắp thành người rừng rồi đấy con ạ. Quần áo ám mùi y như người Mông, người Mán.
Thì sao chứ? Mọi thứ đều có hương vị riêng của mình. Tôi thấy mùi này – của khói bếp, bụi đất, cỏ khô, ngô rẫy, con người, sơn cước – một mùi thật đẹp.
Quá đầu chiều, chú rủ tôi lên rừng xem cây chè, tôi đồng ý ngay lập tức. Dường như cây chè là người bạn chung kết nối chúng tôi lại, luôn ở đó chờ đợi chúng tôi về. Cũng hay, giữa chúng tôi có một sở thích kì dị là lần nào gặp cũng sẽ cuốc bộ lên rừng chè xem có gì mới không? Có ai làm gì lạ không? Hay đơn giản là hỏi nhau vẩn vơ những chuyện trong làng trong xóm dưới gốc cây chè cổ thụ. Chỉ bốn tháng quay lại thấy đường mới được làm lại, người ta xúc đất xây đường mòn lớn hơn trước phục vụ bà con đi lại thuận tiện hơn. Tuy nhiên làm chết hơn 20 cây chè, trong đó có 1 cây được bó rễ nghe bảo có ông nào đặt mua, mà sao mãi chưa chở đi, không rõ có sống nổi không. Cũng chẳng thể trách ai được, đường nhà nước xây, người xây đường không uống trà cổ thụ, bà con đồng bào quanh năm lam lũ chân tay trên rừng thì cây lương thực hay cây chè cũng hài hòa như nhau, không oán trách, không xót xa những cây hạ xuống cho quang đường đi. Tôi chỉ có thể thấy tiếc.
Đi bộ tầm nửa tiếng qua đến sườn núi bên kia, chúng tôi ngồi nghỉ chân nhìn bao quát xuống, là những làn sương giăng lên cây chè, cây thông, cây rừng nhấp nhô thấp cao. Cây chè ở đây là vùng nguyên liệu ít người khai thác làm trà nên thân cây cao lớn có khi tới 20m thẳng vút lên trời, không thấp ngang – tán rộng như một số vùng có truyền thống làm trà trước đó ở tỉnh khác. Đây là sự khác biệt cần được giữ gìn và khai thác hợp lý về lâu dài, có như vậy mới giữ được chất lượng và giá trị kinh tế cũng như văn hóa một cách bền vững.
Tới 4h chiều, sương phủ dày hơn, mặt trời hướng gần về chân núi. Tôi phải chào tạm biệt mọi người kẻo trời tối mịt mù lạnh buốt sẽ rất khó đi. Chú ngỏ ý gửi tôi và gia đình nguyên cái đùi chân giò treo trên bếp mà tôi không dám, chỉ xin chú một miếng bánh dày và một chai rượu mà thôi. Xa dần ngôi nhà, qua gương xe thấy vẫn dáng vẻ ấy, đứng bên hiên nhà tiễn tôi, đầy kiên nhẫn.
Tôi một mình băng qua từng ngọn núi đi về đô thị, lướt qua những cây đào, cây mai, cây mận, mái ngói đen, đàn dê, đàn lợn… lòng tôi len lỏi những cảm xúc khó tả: vừa nhẹ nhàng, vừa hân hoan vừa lợn gợn xa gần những dự cảm không tên.
NƯỚC: hãy tưởng tượng nước là thực thế lớn nhất xoay chuyển hòa vào một lượng trà nhất định hút ra tinh túy, hương vị, phẩm chất của loại trà đó. Ngay bản thân nước không đã có thể nói lên được nước uống ngon hay dở ở độ sạch, độ ngọt ( tự nhiên hay bị ngọt hóa trong quá trình lọc), trong, không mùi tạp, khi uống vào dễ chịu, sảng khoái. Bạn đã từng thử nếm các mạch nước khác nhau từ trên núi đá chảy xuống hay uống trực tiếp nước giếng trong làng quê xa vùng công nghiệp? Dù có mệt mỏi, rã rời thì vài hớp nước trên núi chảy xuống hay trong giếng sạch cũng tiêu tan mọi cảm giác khó chịu ban đầu. Trước kia nước sông trong vắt, hiền hòa cũng có thể dùng làm nước uống trà, có điều với mật độ dân cư dày đặc như hiện nay, người ta từ quê ra thành thị đều tranh thủ xả thẳng nước thải ra sông, vậy nên rất khó tìm được con sông sạch lấy nước uống trà như người xưa vẫn nói. Lý tưởng là lựa chọn nguồn nước tươi mát trong tự nhiên, nếu ở thành phố thì chúng ta nên dùng các loại nước lọc (sạch) có độ PH trung tính, không có tính kiềm cao sẽ không biến đổi căn bản vị và hương của trà.
Bên lề review chút: dù chưa thử tất cả các loại nước lọc, nhưng tôi rất ưng nước “tinh khiết” Vĩnh Hảo ( không phải nước khoáng) vừa cây nhà lá vườn, vừa pha trà tuyệt vời. Song đôi khi máy móc cũng biết mệt, có đôi lần dùng vẫn một loại nước thương hiệu đáng tin cậy, giá cả như mọi ngày, ấm chén vẫn tinh tươm vậy mà pha ra mấy loại trà xanh cổ thụ, trà nào cũng như trà nào, uống tềnh tệch không phân biệt nổi quê quán xuất xứ của mỗi anh như mọi lần khác.
PHA: khi đã có nước sạch, trà ngon bạn sẽ dùng kĩ năng của mình biến hóa tạo nên một ly trà “như ý”. Thay đổi một chút cách pha thì ra trà sẽ vị đậm nhạt, hương nồng nàn hay dịu nhẹ khác nhau. Đây là một trò chơi thú vị giữa 4 yếu tố: lượng trà – lượng nước – thời gian – nhiệt độ. Khi uống chóng vánh, nhanh gọn thì ít trà chút, nhiều nước để hãm lâu một chút thì trà sẽ thanh nhẹ, hương không quá sâu, pha một ấm 1-2-3 lần. Khi uống cô đọng, lấy cốt trà làm trọng thì để nhiều trà, ít nước, đổ trà ra nhanh sau đó pha đi pha lại nhiều lần. Nhiệt độ xuyên suốt phù hợp với từng loại trà khác nhau, nếu không muốn luộc trà thì đừng đổ thẳng nước sôi sùng sục vào thiêu rọi lá trà xanh mơn mởn nhé. Càng pha nhiều, càng chú ý thì tay nghề pha trà sẽ càng lên cao thôi.
ẤM: nước này, trà này, muốn pha thì phải có dụng cụ để pha trà. Chọn ra ấm có dung tích phù hợp với lượng người uống đầy đủ công năng sẽ cho ra trà ngon hơn. Là một người đã đi qua nhiều vùng trà, tôi không trực tiếp sao tất cả các loại trà cho mình nhưng tôi cũng gắn bó sản xuất cùng người nông dân, thấy được quá trình sinh trưởng lá non tới ly trà cuối cùng thấp thoáng khói bay sẽ thấy rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sau cùng. Thế nên tôi không cảm thấy bị lệ thuộc vào một yếu tố đơn lẻ nào đó mà quên đi tổng quan bức tranh hài hòa nhiều chi tiết. Tôi cũng chọn cho mình vài chiếc ấm đất nhỏ xinh thuần túy, ấm thủy tinh cho nhu cầu sử dụng thực tế của mình. Tôi đồng ý chiếc ấm đất tốt sẽ gia tăng hương vị của trà, nhưng giá trị gia tăng này không lớn lao vĩ đại như từ địa ngục bước tới thiên đàng. Không chỉ trà, rượu vang hay whisky cũng vậy, tâm lý số đông cảm thấy rượu ngon hơn khi được biết giá trị kinh tế của cái ly đặc biệt thiết kế riêng biệt, chất liệu siêu biệt. Tin tôi đi, một người đàn ông sẽ trở nên lịch lãm, sang trọng, có giá hơn hẳn nếu người ta cho bạn biết anh ấy là Hoàng tử Anh, thực tế là như vậy đó. Song nếu bạn nhìn chiếc ấm như một tác phẩm nghệ thuật, thú chơi riêng biệt thì vấn đề lại chuyển sang một hướng khác, nó không dừng lại ở việc tìm chiếc ấm để pha trà ngon nữa, cứ thỏa sức đam mê tìm hiểu, đầu tư trong khả năng cho phép vào chiếc ấm đẹp, giàu giá trị nghệ thuật, độc, lạ.
Hoa sen không phải ngẫu nhiên trở thành loài hoa biểu tượng thấm đẫm triết lý Phật giáo. Từ sự vươn mình kiên nhẫn trong hoàn cảnh bùn lày khó khăn, nở bung những cánh hoa sắc hồng tươi thắm, thanh khiết lan tỏa vẻ đẹp tinh khôi, thanh tịnh khiến mọi loài trở nên hiền hòa tĩnh lặng. Lẽ vậy, nhiều người yêu sen, mến sen, ngắm sen mãi hoài không chán, thế nên người xưa tìm cách lưu lại vẻ đẹp thuần khiết của sen sâu vào trong cánh trà hòa quyện vô cùng tinh tế. Gửi hương hoa tự nhiên vào trà đã khó, mất từ 4-5 ngày qua 2 lần sấy ướp mới xong, nhưng ướp sen thì kỳ công gấp bội phần, tỉ mỉ nhẫn nại suốt 6-8 lần tuần hoàn nào xếp bông, tách gạo, gói lá giữ hương, rải ướp, tách gạo – trà, sấy khô trải dài gần một tháng mới hoàn thành trọn vẹn mẻ trà. Nên uống trà sen, bạn có thể có cảm tình hay không không quan trọng. Để cảm được, bạn cần thấy được tự tính của sen, vẻ đẹp của sen, sự bất biến của sen.
Mùng 1 Tết Sài Gòn sao im lặng lạ vậy! Đâu còn còi xe hối nhau giữa phố phường, chỉ còn lại lá xào xạc rơi rơi trên thềm. Tự nhiên tôi muốn uống trà Cúc, hương vị cúc không chứa nhiều lớp lang phức tạp mà rất thanh nhẹ khiến tôi thư thái, dịu dàng. Rồi ngay sau trà Cúc, tôi biết mình muốn uống trà sen. Và sau đó là lớp hương thanh – sâu chạm tận sau đỉnh đầu man mát lan tỏa. Hài hòa và ngọt ngào rất đỗi tĩnh lặng. Nó khiến tôi thấy tự do, yên tĩnh, không còn ràng buộc bởi suy nghĩ thoáng qua bất chợt nào đó. Suốt Tết năm nay, tôi chỉ quanh đi quẩn lại 2 món trà này mà thôi.
Ở Sài Gòn, muốn tận hưởng cảm giác từ lúc bỏ trà vào hoa tới khi nhấp chén trà cuối trong khung trời Tây Hồ quả không đơn giản. Chẳng thể lãng mạn như trong thi văn Nguyễn Tuân từng viết thì đành lách cách uống sen bông tươi ngắm hồ trong tâm tưởng vậy. Thế là tháng 7, tôi chọn nền trà xanh cổ thụ vụ xuân Phìn Hồ, Hà Giang, thử hai mẻ trà một đầu tháng và một cuối tháng khi sen vẫn đương thời chín muồi dày hương. Mẻ đầu ướp đệm trà qua lớp cánh sen non bên trong làm tăng độ ẩm đồng thời trà cũng ngấm hương sâu hơn, sau đó mới dùng trà này vào bông sen tươi cuộn lá sen. Mẻ sau ướp trực tiếp trà khô cộng thêm chút gạo khô vào trong bông sen tươi rồi cuộn lại. Cứ thế 2 mẻ trà bay thẳng vào Sài Gòn cất ngăn mát tà tà uống dần trong vòng 2 tuần. Tùy vào độ ẩm, dày hương, mới ướp hay trữ mát lâu hơn mà hương vị biến đổi từ ngọt thanh của quả na ( mãng cầu xiêm) tới thơm mát chua thanh của vỏ chanh vàng. Cá nhân tôi thích mẻ đầu hơn, uống sau khi ướp 3-4 ngày trà hút hương đủ lâu, vì sự phối ngẫu phù hợp ăn ý giữa độ ẩm vừa phải (đủ ko gây mốc, ướt) làm trung hòa giảm độ chát tự nhiên của trà xanh thậm chí vị trở nên ngọt hơn, đồng thời hương sen rất thú vị ở chỗ nó cực khó ăn hương song ngấm là ngấm rất lâu. Dù là ướp tươi, mà uống rất bền, qua 5-6 nước trà mới dịu lại.
Mùa hè thì lúc nào chả mưa nhiều hơn, cái đó ai chả rõ, thế nhưng mưa nhiều tới mức sụt lở nghiêm trọng, mưa dồn dập một khu vực như vậy quả là bất thường. Mà cái thời tiết bất thường này xảy ra gần đây có tính đều đặn thường xuyên hơn do sự biến đổi khí hậu ngày càng nghiêm trọng. Cây chè vốn là loại cây sinh trưởng trong môi trường sinh thái đa loài (biodiversity) nên nó chịu ảnh hưởng trực tiếp mạnh mẽ từ hệ sinh vật xung quanh. Nếu hệ sinh thái các sinh vật nói chung, rừng cây nói riêng phát triển không đồng đều, nhẹ thì chất lượng sụt giảm, nặng hơn nữa thì mất mùa, có thể cây chè sẽ chết vì không còn khả năng chống đỡ trước sự tàn phá khốc liệt này. Tôi trước hết là người uống trà, rong ruổi trên những cung đường trà khắp nơi, chạm vào lá chè, sao trà để uống. Đã thấy quá trình biến đổi từ lá non trên cành chế biến thành cánh trà khô, đã thấy những mầm trà non vươn lên từ đất mẹ cho tới những cây già cỗi, chết dần chết mòn. Tôi cảm thấy xót xa mỗi khi biết tin năm nay trà bị sao.
Tuổi 20, ở Hà Nội, phố nhỏ ngõ nhỏ, nét xưa cũ trầm mặc lẩn khuất trong chính những ồn ào náo nhiệt cuốn hút tôi một cách lạ lùng. Những buổi dạo chơi phố phường, ngồi hàng giờ nhâm nhi chầm chậm từng cốc trà nóng nơi góc phố nhỏ, rộng mở dưới tán cây cổ thụ, ngắm dòng người qua lại – những buổi một mình, cùng bạn bè thân chia sẻ ấm trà ở những quán trà cũ lặng lẽ yên bình – từng chén trà kết nối tôi xúc chạm với cảnh vật, con người xung quanh một cách ý nhị hơn.
Tea With Ngoc 