TIÊU CHÍ TÌM KIẾM MỘT LOẠI TRÀ

Rong ruổi suốt những cung đường núi non từ Bắc vào Nam, trong ra nước ngoài, chưa bao giờ tôi hết ngạc nhiên trước vẻ đẹp cây chè trong quần thể sinh thái đa dạng tuyệt vời, cuốn theo sức hút kỳ lạ của hương vị khi rõ ràng khi lẩn khuất mỗi lúc một khác. Rung động ban đầu đem đến động lực mạnh mẽ thôi thúc tôi làm một điều gì đó ý nghĩa, tuyển chọn, xây dựng bộ sưu tập trà chất lượng cao, hàm chứa giá trị vững chắc đặc biệt mang màu sắc và quan điểm của riêng tôi. Từ đó cộng hưởng cùng danh trà khắp mọi miền đất nước chạm lên thương hiệu trên bản đồ trà thế giới. Tôi sẽ chia sẻ một chút về tiêu chí tìm kiếm ra 1 sản phẩm như thế nào  trong bạt ngàn các loại trà giữa mê cung trận địa, ngó đâu cũng thấy trà này trà kia vẫy gọi lôi kéo.

Trà thuộc nhóm đồ uống, ấn tượng đầu tiên chính là hương vị. Tôi kỳ vọng lớp lang hương – vị sắc nét như tự tính nó thuộc về. Dù phong phú như thế nào, trà Trắng nên là trà Trắng, trà Xanh nên là trà Xanh, cứ hài hòa, uyển chuyển nhưng đừng lẫn lộn. Trong Phổ Nhĩ sống có vương vấn trà Xanh phơi nắng nhẹ, trong trà Đen lại ngọt ngọt, nước vàng vàng lợt lợt, những gu hương vị này không sai, chỉ là quá trung tính, đan xen, với tôi là như vậy. Nhấp miếng trà, cảm giác làn nước chạm nhẹ vào lưỡi, dẫn tỏa ra khoang miệng xuôi xuống dễ chịu dưới cuống họng, đọng ở đấy, ngọt nhẹ. Thậm chí, một số trà xanh hay phổ nhĩ sống cổ thụ giàu nội chất mạnh mẽ có thể “tấn công” “thọc sâu” trong khoang miệng khiến chúng ta bàng hoàng, bất ngờ. Khi đã có nền tảng hương vị tốt, điều kiện đủ sẽ là độ bền tiếp nối lượt trà về sau, duy trì ổn định cảm giác nhấp mãi nhấp mãi sao nước vẫn đẹp, hương vẫn thơm, vị vẫn đằm sau 5-7 ấm, từ từ giảm dần về với cội nguồn thanh ngọt tự nhiên.

Một phần thưởng thú vị của vụ mùa, sâu bệnh, thổ nhưỡng khắc nghiệt, bàn tay ma thuật giúp trà có tầng lớp hương vị biến đổi phức tạp, phát triển từ nền này qua nền khắc sau mỗi lượt pha biến ảo sinh động như khu rừng nhiệt đới. Không có nhiều trà có được sự may mắn này nên cảm giác đợi chờ, ngóng trông sẽ rất tuyệt vời.

Sẽ không thể bỏ qua yếu tố con người.  Từ một nguyên liệu trà, có người làm rất dụng công mà chẳng tới đâu, có người làm kiếm kế sinh nhai, có người chẳng biết vì sao mình làm ngon nữa. Nghe như đùa thế mà lại đúng nếu như các bạn lên vùng cao heo hút gặp bà con đồng bào với đầy đủ kĩ năng sống, khéo léo chỉ là họ không có điều kiện so sánh, cọ sát nhận biết mình đang ở đâu! Thử mẫu trà tốt là một chuyện, tôi rất chú ý đến người làm trà có tính cách như thế nào. Tôi muốn tìm ra người có trách nhiệm, trung thực, khiến tôi tin tưởng, sẵn sàng chia sẻ, cởi mở để có thể hợp tác lâu dài, bền vững. Vùng trà phát triển thì tiến lên tìm tìm tìm, chứ đôi khi tới một chân trời xa lạ không ai sao trà sấy trà trong làng, săn lùng một anh trai hay một chú trung niên, chúng tôi như những kẻ ngáo ngơ nhìn nhau không biết bắt đầu từ đâu, để làm ra một loại trà ưng ý, cần tới vài năm đạt mục tiêu, chỉ nghĩ đã rùng mình rồi. Thật may mắn, tôi và rất nhiều người làm trà trở thành những người bạn tốt hàn huyên kể chuyện trà, trao đổi học hỏi hàng giờ hàng ngày, mặt đối mặt, qua điện thoại mãi không biết chán. Chia sẻ góc nhìn đối lập giúp chúng tôi tự học hỏi, cải thiện phần công việc của chính mình.

Trà ngon đây rồi, bền có, vậy thôi người ta uống đấy, thích đấy rồi cũng có thể quên. Về văn hóa, kinh nghiệm sản xuất , Trung Hoa đi trước chúng ta hàng trăm năm, Ấn Độ hay Nhật Bản vượt trội về sản xuất công nghệ cao. Chúng ta có gì để nói lên sự khác biệt, để người  uống trà nhớ đến mình sâu sắc, đi đâu cũng da diết nét trà đó, phải quay lại tìm lại món ấy. Tôi không đánh giá cao việc sản xuất trà Long Tỉnh, Bạch Hào Ngân Châm phiên bản Việt, hay như sao trà cổ thụ thật giống như trà Thái Nguyên quen thuộc số đông, làm một thứ mục tiêu là đặc biệt nhưng dập khuôn, na ná cái người ta làm đã quá tốt, thà không làm còn hơn. Tất nhiên quá nâng cao quan điểm, cố tìm cái gì đó khác biệt trong một mớ mờ nhạt dễ dẫn lạc lối về vạch xuất phát. Đây là một trong số ít tiêu chí khó nhất yêu cầu thời gian, công sức, sáng tạo, định hướng. Ngay ban đầu, tôi thấy trà xanh Việt Nam là một điểm sáng khác lạ so với trà xanh ở quốc gia khác. Đại đa số người Việt uống trà xanh, khắp nơi sản xuất trà xanh tạo nên sự phong phú, đa dạng từ tỉnh này tới tỉnh khác, từ trung du tới rừng già đại ngàn. Ngay trong tỉnh Hà Giang phân hóa 3 vùng trà lớn với 2 đặc điểm địa hình khác nhau rõ ràng, 2 điểm núi cao chọc thủng trời xanh lạnh buốt quanh năm, nếu khai thác – phát triển hương vị riêng mỗi vùng thì ắt hẳn tạo nên vị thế vững chắc. Nội lực trà xanh mạnh mẽ, độ sâu từ vùng nguyên liệu trù phú, không ngoa khi nói Việt Nam chính là thiên đường của trà xanh, tìm gì cũng có.

Bước qua sự hài lòng ban đầu, điểm mấu chốt tiếp theo là độ sạch và sự tự nhiên. Tôi không theo đuổi chứng chỉ organic khô cứng đảm bảo sạch trên lý thuyết nhưng không thể là thước đo chất lượng hay hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm ấy. Phần lớn trà tôi hướng đến xuất phát từ núi cao xa xôi, cây chè mọc hoang xen kẽ trong rừng, bà con sống hòa hợp với thiên nhiên, thu hoạch theo mùa, không sử dụng phân bón, tưới tiêu. Trung du, cao nguyên, tôi hợp tác với những người có chung quan điểm sản xuất nông nghiệp bền vững, bảo vệ môi trường, dưỡng đất chăm cây dựa trên phân bón hữu cơ, thuốc bảo vệ thưc vật sinh học, thời gian cách ly an toàn. Bên cạnh đó xét nghiệm ngẫu nhiên các mẫu trà theo tiêu chuẩn EU (tiêu chuẩn khắt khe nhất trên thế giới) kiểm định dư lượng hóa học trên phân bón, thuốc trừ sâu. Gần đây, các nước phát triển đưa ra yêu cầu gắt gao chỉ số kim loại nặng gồm nhôm, asen, chì, cadimi, thủy ngân. Những xét nghiệm này giúp tôi xác minh trà của mình có nằm trong ranh giới an toàn nhất hay không. Về sự tự nhiên của trà là gì? Ngoại trừ trà hương ướp hoa, gia vị, hoa quả sấy, thảo mộc, còn lại các loại trà “mộc” phải hoàn toàn chỉ là lá trà nguyên thủy không ướp hương liệu nhẹ giả hương cho trà, bỏ chất phụ gia trong quá trình chế biến thành phẩm. Đặc biệt tưới tẩm một số hoạt chất lên lá cây trước khi thu hoạch một vài ngày, chất này ngấm vào lá tạo nên sức hấp dẫn nhất định đa phần mọi người rất khó nhận ra. Chỉ có kinh nghiệm tôi luyện lâu năm mới có khả năng phán đoán hay xét nghiệm hóa học giải mã các con số cụ thể chỉ ra rõ ràng.

Trong bộ sưu tập trà của mình, sự khác biệt giữa các khuôn mặt trà là rất quan trọng. Để khi người uống thử loại trà này không thấy giống loại trà trước, mặc dù chúng thuộc cùng một nhóm trà. Sự trùng lặp dẫm vị lên nhau nhiều khi chỉ tốn thời gian cho người thưởng thức mà thôi. Đồng thời, người yêu trà ngon gồm nhiều đối tượng khác nhau từ quốc gia, độ tuổi, giới tính, vì thế tôi cố gắng tìm đủ loại đa dạng để mỗi người có cho mình một vài loại yêu thích, nhiều khi rất đối lập.

Các tiêu chí đưa ra như mệnh đề cần và đủ, định mức cho một loại trà lý tưởng. Những tiêu chí siêu khó như sự đa dạng lớp hương, cá tính sắc nét độc đáo đòi hỏi rất nhiều yếu tố nền căn bản khác. Theo thời gian, tôi nỗ lực và hy vong ngày càng nhiều loại trà “lý tưởng” của mình ra đời để mình cùng “chill”