SỰ KHÁC BIỆT GIỮA TRÀ CỔ THỤ VÀ TRÀ CANH TÁC

Chúng ta bắt đầu uống trà do thói quen gia đình hay ảnh hưởng từ xã hội? Có bao giờ thắc mắc loại trà mình uống mọc ở đâu, ai gắn liền với nó, cách chế biến, môi trường sống của nó ? Biết thêm những điều này hẳn rất hữu ích giúp chúng ta tiếp cận khách quan đặc điểm, tính cách, sự hứa hẹn mỗi loại trà.

Năm 2012, tôi đi Quảng Châu, dành 3 ngày đầu thử các loại trà trong Triển lãm quốc tế trà Quảng Châu. Quả thực, từ Việt Nam đến đó tôi quá choáng ngợp ngay từ lúc bước chân vào hội trường, quá rộng lớn, quá nhiều các loại danh trà, ấm chén, hệ sinh thái nghệ thuật đi kèm. Riêng một loại danh trà thôi có hàng nghìn nhãn hiệu, đơn vị quảng bá, thử mòn mỏi, e rằng hết tháng hết năm chưa thu hết nhân gian vào mình. Đó là ngày đầu, qua ngày tiếp theo, tôi bắt sóng làm quen với mấy người Trung Quốc, già có, trẻ có, nói chung những người cởi mở về trà, sẵn sàng chia sẻ, kết nối. Chúng tôi dập dìu hẹn nhau tới các gian hàng, thẩm định và đánh giá, quỹ thời gian trở nên hiệu quả hẳn lên, rất vui! Ở một gian hàng, chúng tôi uống vài mẫu phổ nhĩ sống giới thiệu là cổ thụ từ Dị Võ, Bố Lãng, ngon lắm, có vẻ sẽ chốt deal. Tôi nói nhỏ với người bạn, một trong số ba loại trà trên hình như là trà cây thấp trồng canh tác, còn lại thì đúng. Họ thoáng chút ngạc nhiên, bởi con nhỏ ít tuổi người Việt danh tiếng trà không thấy, biết mấy về phổ nhĩ với cổ thụ, hỏi sao tôi nghĩ thế? Tôi không biết nói sao, chỉ bảo cảm thấy như thế này như thế kia, nhưng tôi biết rõ chúng khác nhau. 10 năm trước, sản lượng trà cổ thụ làm phổ nhĩ Trung Quốc chủ yếu từ Trung Quốc, chưa được dồi dào như hiện nay, nền công nghiệp trà chuyên nghiệp, tinh vi, kể cả việc đánh tráo các vùng địa danh, nguồn gốc thực sự thì việc nhận diện chính xác đúng loại trà cổ thụ các cấp độ với trà trồng, hay phối trộn 2 loại không hẳn dễ dàng với đại đa số người Trung Quốc. À mà tôi cũng chốt 1 bánh Bố Lãng, cổ thụ, sống, giá ưu đãi tại quầy, hân hoan sung sướng. Về nước đem theo cả vali trà các loại, năm sau tôi mới bóc bánh trà Bố Lãng pha uống. Ngẩn ngơ rằng vỏ giấy thì giống nhau, sao lõi lại khác nhau, nó là trà cây thấp canh tác, không phải cổ thụ.

Tôi uống trà vài năm trước đó, dần dần trà Việt Nam tự đi trực tiếp tới nhà dân làm tuyển mua từ nhiều vùng khác nhau trải dài khắp các tỉnh vùng miền. Việc uống chính xác theo địa danh, phân loại trường kì giúp tôi nhận biết được ngay trà cổ thụ và trà canh tác. Đó là cảm nhận dễ dàng thấu hiểu dù qua một vài từ ngô nghê thế này thế kia với những người có nhiều trải nghiệm chuyển dịch khách quan giữa 2 dòng sản phẩm này, nhưng rất khó diễn bằng lời nói, câu chữ cụ thể, chi tiết để bạn nắm bắt rõ ràng ý tôi muốn truyền đạt. Trong phạm vi bài blog này, tôi sẽ đưa ra suy nghĩ về cảm giác hồn nhiên, tự nhiên của mình về sự khác biệt, dùng những hiểu biết từ thực tế quan sát, va chạm, học hỏi lý giải nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt một cách tổng quan, đại cương, chưa đi sâu vào từng đối tượng chi tiết, bỏ qua một vài nguyên nhân phụ trợ.

Rừng trà Shan Tuyết Phình Hồ, Yên Bái

Trà cổ thụ (shan tuyết) tức là trà mọc tự nhiên trong môi trường đa dạng sinh học nhiều lớp thảm thực vật xen kẽ rải rác khu vực núi cao Tây Bắc, một phần Đông Bắc, không sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu tác động lên sự sinh trưởng của cây. Hầu hết khai thác cây trung tới già hàng trăm năm tuổi, thân gỗ lớn từ tầm bắp tay tới vài người ôm trọn, tán lá xòe rộng, vòm cao, độ cao từ 2-15-20m theo độ tuổi, đặc thù khai thác từng vùng. Hạt chè già rụng xuống mọc lên cây con, tuổi non vài năm tới vài chục năm, từ từ kế cận lớp cây anh chị. Cây khỏe mọc lớp lá non là người dân đi hái, khí hậu khó tính thì ở nhà, cây ít ra búp nghỉ hái để sau tính, không gượng ép thu hái. Tại Lũng Phìn trong một khu tập trung nhiều cây chè lớn, có 1400 cây/ha, sản lượng ở Lũng Phìn được xem là thấp do địa hình, thời tiết khó khăn, hái 2020 cả năm 3 vụ dao động 1.6 tấn trà tươi nguyên liệu đẹp non. Sản lượng trung bình hàng năm không cao, có sự dao động theo thời tiết, phản ánh chân thực bộ mặt của môi trường tự nhiên.

Cây cổ thụ thân cao ở Mường Khương, Lào Cai

Trà canh tác thâm canh tức là trà trồng theo hàng lối trên cánh đồng, triền đồi, triền núi từ những cây lai khác nhau phục vụ mục tiêu sản xuất đa dạng cho đối tượng khách hàng, thị trường, cho cả các loại trà khác nhau từ phân khúc bình dân, khá, cao cấp. Mật độ trà san sát cây này kế cây kia, hàng này nối tiếp hàng kia, uốn lượn như những dòng chảy ngang dọc, có thời điểm vào mùa thu hoạch, lá trà mọc cao, vòm trà đầy đặn, lá xanh mơn mởn, xa xa như những dải lụa đào bay phấp phới, đẹp đến mê ly chới với. Thân bụi, độ cao cây khoảng 45cm-1.1m, khoảng cách cây 40-60cm, khoảng cách hàng 1.3-1.7m, mật độ 18.000-30.000 cây/ha theo địa hình, tính chất sản xuất riêng. Sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thu hoạch hàng năm hái từ 4-10 lứa, sản lượng đồng đều, rất cao. Đồi trà oolong miền Bắc chất lượng tốt hái 4 lứa (quay theo 4 mùa) mật độ 25.000 cây/ha, một năm thu về khoảng 7.5 tấn trà tươi non. Một vùng trà cao sản sản xuất trà đen xuất khẩu, chất lượng tầm trung bình, mật độ 25.000 cây/ha, thu hoạch một năm gần 50 tấn trà tươi, hái 10 lần liên tục.

Đồi trà Long Cốc, Phú Thọ

Một vài thí điểm đơn lẻ ngẫu hứng so sánh:

Cùng trà xanh. Trà canh tác nước pha xanh hơn, lá nhỏ mỏng. Trà cổ thụ nước hướng vàng vàng xanh, lá lớn dày, búp to.

Cùng trà oolong xanh. Trà canh tác nước pha ra xanh hẳn, xanh lành lặn, thơm ngọt, hương sắc sảo, vị mềm thanh giữ đều qua 2-3 lượt pha. Trà cổ thụ nước ngả vàng nhẹ, thơm lấp lửng, độ bồng bềnh cao, lãng đãng, vị vừa chát nhẹ, đậm dần qua 2-3 lượt pha.

Cùng trà oolong đỏ. Viên oolong cổ thụ lớn hơn, màu mờ như bám lớp bụi mỏng, viên trà canh tác nhỏ, bóng sáng hơn, đều kích thước, pha ra hương sắc nét, mảnh, ập thẳng lên mũi, vị ngọt chát nhẹ êm hay ngọt thanh, vị rực rỡ nhất ở 3 nước đầu, nước 4-5 cảm nhận biên độ đi xuống nhanh hơn. Trà cổ thụ hương bảng lảng, bay bay, thơm nhẹ, biến đổi qua các lượt trà, vị ngọt chát, đa lớp, đôi khi khó hiểu.

Cùng trà trắng. Trà cây thấp búp nhỏ tròn, múp míp, lông tơ dày đặc, rất đẹp, hương hoa mộc thanh tao, nhẹ, di chuyển từ mũi qua tai, vị ngọt nhẹ, không chát, tập trung ở 2-3 nước đầu về cuối lại nhả chát nhẹ, vị nhạt đi. Trà cổ thụ búp thon dài, mảnh, có thể tròn nhẹ, đuôi lá nhọn, lớp lông tơ phủ nhẹ lớp mỏng, hương ngọt có thể như mùi lương thực vùng cao, hương the sâu gia vị phức tạp, vị ngọt chát, đổ đậm tròn vị, bền nước, ngọt sau cùng.

Tựu khái quát lại:

Trà canh tác lá đều nhỏ, ngoại hình đẹp, bắt mắt, hương rõ nét, có tính tập trung cao, đi thẳng vào mũi nhanh, gọi tên dễ dàng từ lúc thử uống ban đầu. Nhiều loại trà tốt, hương vị song hành nhịp nhàng cùng lên, cùng xuống xuyên suốt các lượt pha, biểu hiện trọn vẹn ở 3-4 nước đầu, sau đó đơn giản hóa dần các lượt sau. Loại trà này bao hàm sự phong phú, muôn màu khiến ta thỏa thê khám phá, trải rộng sải cánh tung bay, biết bao loại trà nổi tiếng, không loại nào giống hẳn loại nào. Trà xanh Tân Cương, Thái Nguyên rất khác với xanh Bảo Lộc, Lâm Đồng. Xanh Long Tỉnh và Bích Loa Xuân rất xanh, non, đẹp mà không giống nhau về ngoại hình và nhóm hương vị. Là oolong, Thiết Quan Âm An Tuyền khác với oolong Lê Sơn, Đại Vũ Lĩnh về màu sắc, độ vò, sự liên kết lá thân, hương vị. Oolong Đơn Tùng Phượng Hoàng có sấy cao nhiệt khác xa về màu sắc đối lập, hình dáng, hương độ gắt gằn với oolong Đại Hồng Bào.

Nguyên liệu trà non cây canh tác

Trà cổ thụ lá đều đẹp nhất vào vụ xuân, vụ khác có sự chênh lệch, lá dày, ương ngạnh, chế biến mất thời gian hơn. Hương trà khó định hình lúc đầu thưởng thức, có chút mơ hồ không biết gọi tên là gì, hương đi nhẹ vào mũi. Chúng ta thường nghĩ hương đi từ bên ngoài vào mũi, thực ra hương trà cổ thụ một phần hương đi từ miệng vào họng thông lên mũi rõ rệt hơn, tôi hay gọi là hương ẩn (hương chìm). Vị ngọt – chát thay phiên hoán đổi vị trí qua 2-3 lượt pha đầu, nét khác là sự phức tạp hương vị biến đổi tầng lớp qua từng lượt trà, không bộc lộ một cách trực diện như cây trà canh tác, đôi lúc đan xen ngay trong một lượt trà khi nóng một vị, nguội nhẹ một vị. Nhiều người không hẳn thích điều này. Hương bổ xung lằn lên vị, đổ đậm từ nước 4-5, nước 6 đạt độ trung hòa, lãng mạn, nước về sau giảm chát cứ ngọt nhẹ, ngọt mãi, ngọt nữa.

Nguyên liệu trà non cây cổ thụ

Tại sao lại khác thế? Có nhiều mảng đối lập đến thế? Không có câu trả lời nào đơn giản tuyệt đối, riêng rẽ cho từng thắc mắc, đó là sự kết hợp phức tạp giữa các yếu tố tác động qua lại lẫn nhau. Trước hết do giống, lai giống cây trồng. Có hàng trăm hàng nghìn giống cây trà khác nhau qua hàng chục nghìn năm lan rộng, bản địa hóa biến đổi đặc tính và được lai tạo bởi kinh nghiệm, nghiên cứu của con người. Mỗi giống mang đặc tính nhất định, khác ít khác nhiều như năng suất, khả năng chống chịu sâu bệnh, hình dáng màu lá, độ dày mỏng, lượng tinh dầu, yêu cầu độ khó chế độ chăm sóc, tính thích ứng địa hình – khí hậu, hàm lượng lông tơ bao phủ, nhóm hương… cả một thiên đường hoa mắt chóng mặt luôn. Tùy theo vùng địa lý, tập quán, mục tiêu để người làm trà duy trì cây địa phương đồng thời cải tiến lai tạo giống tiệm cận mục tiêu hướng đến hay người nghiên cứu định hướng lai tạo. Cây chè oolong có hương đặc trưng, cấu tạo lá dày, xanh đậm không thể lẫn với cây chè xanh trung du đậm vị. Giống trà Long Vân chất lượng cao chuyên làm trà xanh Long Tỉnh đuôi lá tròn hơn, vị ngọt hơn, thơm khác với giống trà xanh trung du lâu đời của ta.

Cây trà trồng hạt lâu năm ở Assam, Ấn Độ

Thứ hai là cấu trúc cây ảnh hưởng tới khả năng sinh trưởng, hấp thu, bồi đắp dinh dưỡng của cây trà. Cây chè canh tác thân ngắn, dễ chăm sóc, thu hái diện rộng, tỉa đốn định kỳ, kích thích lá mọc đẹp đồng đều, tăng sản lượng. Vùng núi cao người đồng bào để cây lớn tự nhiên, có một số vùng phát nhẹ tán cây trên cùng, hái khi lớp lá non nở rộ, sản lượng ít hơn hẳn. Xét công bằng trên cán cân giữa sản lượng và chất lượng, chúng ta không bao giờ có được tất cả, nhiều trà hơn thì hẳn phẩm chất trà phải kém đi, muốn ngon hơn thì cần đầu tư chăm sóc, không chạy theo sản lượng. Không có cách nào khác cả. Việc quy định dáng cây, tỉa đốn, thúc đẩy sản lượng phần nào khiến cây trà trở nên dễ bị tổn thương, ảnh hưởng tới sức khỏe cây trà, tới chất lượng trà.

Cây chiết cành – Cây gieo hạt

Bộ rễ – tán tầng lá là một chỉnh thể không thể tách rời, cộng hưởng tương sinh lên nhau. Trà cây thấp canh tác cao tối đa khoảng 1.1m, phân tầng lá ít, lượng lá trên một cây ít có bộ rễ ngắn hút dinh dưỡng ở gần tầng đất bề mặt. Cây trồng từ hạt sinh rễ cọc đâm sâu hơn, khỏe hơn, thời gian chờ thu hoạch lâu, tuổi thọ cao. Cây chiết cành sinh rễ chùm mọc lan xung quanh, tạo lứa đồng đều, chuẩn hóa, an toàn, kinh tế phù hợp mô hình nhân rộng sản xuất hiện nay, tiếp cận ít dinh dưỡng hơn, không khỏe bằng mọc hạt. Còn cây cổ thụ tuổi đời lâu, thân cao lớn 2-5m gặp nhiều, thậm chí có vùng để mọc hoang cao tới 20m đương nhiên bộ rễ cọc khỏe mạnh xuyên qua lớp đất nông cắm sâu vào đất ngầm, mạch nước bên dưới. Bộ rễ sâu, khỏe mạnh, lan rộng hút được càng nhiều dưỡng chất tầng dưới đẩy lên phát triển bộ tán tầng lớp lá lớn liên tiếp tăng cao khả năng quang hợp, trao đổi khí chuyển đổi khí, năng lượng trong môi trường hấp thu nuôi dưỡng cây. Cây có khỏe hay không là nhờ bộ rễ – tán lá, cây khỏe cây sẽ làm việc tốt, làm việc tốt thì nguyên liệu lá khỏe mạnh, tạo ra độ ngon và bền vững cho trà.

Thứ ba là yếu tố chăm sóc của con người. Cây trà cổ thụ sinh trưởng trong môi trường tự nhiên, không thúc ép sản xuất, được lớn, thở tự nhiên, tự quyết định phân bổ nguồn lực mọc lá đâm chồi nhiều ở đâu, ít ở đâu trên nền sức khỏe cá nhân. Mỗi cây là một cá thể riêng biệt, sản lượng thấp, lớn chậm, lá dày, tích tụ nội chất mạnh góp phần tăng độ bền vững trong hương vị trà. Trên bề mặt lá rừng rụng xuống khô mục có tác dụng như lớp phân xanh bón lót thương hiệu rừng núi. Cộng thêm môi trường sống lý tưởng hệ sinh thái đa dạng tạo nên mạng lưới nấm rễ cộng sinh phát triển cực kì đa dạng dưới các tầng lớp đất sinh ra nguồn thức ăn dinh dưỡng khác biệt thúc đẩy cây trà tăng trưởng về chất và lượng càng mạnh mẽ hơn. Tất cả các yếu tố tự nhiên làm nên một khu rừng từ thế giới trên cao xuống thế giới ngầm bên dưới gửi vào cây trà hơi thở và dưỡng chất tổng hòa tinh túy nhất của mình, vì thế trà cổ thụ biến đổi phức tạp, gai góc, âm hưởng vạn hóa trải qua nhiều hương vị lớp lang hoang dã như chính nơi nó sinh ra và lớn lên.

Mạng lưới nấm rễ cộng sinh

Ngược lại, trong đất khu trà trồng đã bị con người can thiệp canh tác, mạng lưới nấm rễ cộng sinh suy giảm một cách đáng kể, chất lượng đất đi xuống. Lượng lớn cây sống trên đất cần nguồn dinh dưỡng khổng lồ mới có khả năng tái tạo sinh trưởng thu hoạch liên tục. Con người cần cải tạo đất, hệ sinh thái dưới đất, tăng cường sự màu mỡ của đất nuôi dưỡng cây khỏe mạnh, tăng sức đề kháng, mau lớn, mọc lá tươi tốt chuyển vào nội chất cây trà quyết định phần lớn tính ổn định bền vững cho hương vị qua nhiều lượt trà. Tiếp đến cung cấp phân bón, tưới tiêu bổ xung dưỡng chất, thức ăn thiếu hụt giúp cây trà cải thiện duy trì năng suất cao. Đồng thời chế độ phân bón tùy chỉnh cho các loại trà khác nhau, đẩy cao một số tính chất chúng ta hướng đến như giúp lá xanh hơn, mềm mượt hơn, ngọt hơn, giảm chát, béo ngậy hơn, thay độ nồng độ và gu hương thơm…. Phân bón quá ảo diệu và ngoạn mục, giữ sự tăng trưởng của cây, gia tăng tính tập trung sắc nét của trà thể hiện ở ngoại hình, định danh rõ hơn hương vị. Công cuộc cải tạo đất kết hợp tưới tiêu phân bón, kiếm soát sâu bệnh xây dựng trên mục tiêu rõ ràng, có lẽ điều đó trà canh tác mang tính khuôn khổ, định ước nhiều hơn so với cổ thụ.

Trà canh tác thâm canh đa văn hóa, màu sắc biến ảo phong phú, mỗi loại một sắc thái, đầy hấp dẫn và cuốn hút. Một trà cổ thụ mộc mạc, mạnh mẽ, trầm ẩn, nội tại bền vững. Mỗi loại đều tự vẽ nên vẻ đẹp riêng cho chính mình và tôn vinh dòng trà còn lại. Chúng ta sẽ chẳng thể nào hiểu hết tận cùng các góc cạnh của dòng trà này nếu như chưa từng mở lòng, dẫn sự hiểu biết tìm hiểu dòng trà kia. Và chúng ta hãy tự do chọn lựa loại trà phù hợp cho bản thân mình.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s