Tea With Ngoc

Ở lâu dưới nắng Sài Gòn, nhiều khi tôi quên mất ngoài Bắc tiết trời đang đón mùa xuân. Xuân trên rẻo cao vẫn lạnh lắm, đêm đêm có khi xuống 11-12C, phải đắp chăn bông quấn quanh thân mình mới ngủ được, sáng sớm mở cửa hiên nhà sương mù bay òa vào mặt, vào người chợt rung mình trước cơn lạnh bất ngờ. Ban trưa, mặt trời vươn cao dần, có hôm mây phủ, có hôm nắng vàng sưởi ấm lòng người, yêu đời rạng rỡ, hân hoan lạ kì. Mùa hái chè sắp đến rồi, đầu tháng ba, búp trà nhú dần, hấp hé ló ra từng lá  xanh non mơn mởn sau nhiều tháng ngủ đông ấp ủ tinh hoa đất trời. Chúng ta sống nơi đô thị làm việc lịch trình cố định hay ca kíp hàng ngày. Tôi chợt nhớ tới những người bạn làm trà Tây Bắc của mình, tự hỏi giờ này họ làm gì nhỉ, cuộc sống có gì vui, bận rộn không? Tôi gọi điện hỏi thăm vài người, xin chia sẻ với bạn nhé.

Mộc Châu có một xưởng trà gia đình sản xuất trà Oolong theo quy mô nhỏ, chăm chút sản phẩm kỹ lưỡng. Công nhân được phân công các hạng mục làm việc cho kịp thời gian sản xuất oolong khai xuân đầu tiên trong năm. Từ cuối tháng 2, bắt đầu bón phân hữu cơ, chăm sóc tỉa cành giúp cây khỏe mạnh, sau đó luân phiên cắt cỏ khắp cánh đồng Nhóm công nhân khác tranh thủ vệ sinh nhà xưởng, kiểm tra máy móc, bảo dưỡng vận hành trơn tru trước lúc vào mùa. Khuất dưới gần hồ nước, gần cuối cánh đồng là chuồng gà, chuồng lợn tăng gia sản xuất, phục vụ công nhân nhà xưởng ăn uống chất lượng hơn. Tiếng éc éc, quang quác lâu lâu nghe thật vui tai. Xa xa những cây đào mới nảy quả, những cây mận bung hoa trắng đan xen luống trà trải dài bất tận vẽ lên một bức tranh ảo diệu đầy mộng mơ và yên bình.

Tạm biệt Mộc Châu, Sơn La, tôi rẽ trái qua vùng chè cổ thụ Tủa Chùa, Điện Biên. Nghe bảo bà con đã đi cấy lúa, bởi nhiều vùng xứ Tây Bắc này đa phần chỉ làm một vụ lúa trong năm, đủ ăn cho một gia đình. Có nơi núi đá cọc cằn, không đủ đất mềm gieo cấy, người dân chỉ trồng ngô xen kẽ rau quả và dĩ nhiên họ sẽ ăn “mèn mén” là ngô xay nhuyễn thay cơm trắng. Thú thực, tôi đã thử món này, lúc ăn âm thanh đũa gõ vào thành bát liên hồi hết từ người này đến người khác để rũ sạch bột ngô bám đũa trước gắp thức ăn gâyấn tượng nhất, lấy đũa xúc là nó rơi xuống tả tơi, vị lạ lạ khó hiểu, dù cố gắng nhưng tôi thấy ăn cơm trắng quả dễ dàng hơn “mèn mén” rất nhiều.

Từ Điện Biên hướng đi Lào Cai gặp Mường Khương, đây là vùng nguyên liệu trà Purple Rain tuyệt vời của tôi, cũng là vùng đất tốn công sức rất nhiều qua hết drama này gặp drama khác, bao lần con tim muốn rụng rơi theo chú H’Mong hồn nhiên, đáng yêu. Và mỗi cuộc gọi cho chú cũng lên xuống như thường:

• • • Alo, alo, alo, nghe được không chú?
    • Nghe được, Ngọc à?
    • Chú đang làm gì đấy? Sao ồn thế?
    • Đang đi chợ Ngọc ơi
    • Đi chợ làm gì chú? Sao tối qua gọi không được chú?
    • Uhm, tối qua ngủ sớm, uống rượu đấy
    • Suốt ngày rượu,uống lắm thế
    • Không lắm đâu, uống bình thường mà.

Là thế đó, chú kể tôi nhịp sống mới đây, cả nhà chú với sự giúp đỡ nhiệt tình của con cháu, hàng xóm láng giềng cũng đã hoàn thành việc tra ngô. Vùng cao nơi đây, bà con vẫn làm thủ công nhiều lắm, tới vụ thu hoạch sức người của một gia đình làm không xuể, cần lắm sự trợ giúp của mọi người xung quanh. Cứ như vậy, họ lần lượt làm nhà này tới nhà kia phụ nhau vui vẻ. Đây cũng là một nguyên nhân tại sao người đồng bào sống trong cộng đồng rất chan hòa, tương trợ lẫn nhau, vô cùng hiếm hoi xảy ra mâu thuẫn, họ sống thật thà, trung thực trên nền tảng lợi ích chung lâu dài. Tôi học mãi đức tính chan hòa của người đồng bào mà thấy vẫn khó, chẳng dễ tẹo nào. À tiếp tục, sau khi tra ngô, nhà chú sẽ trồng sắn (hay còn gọi khoai mì trong Nam), lúa thì từ từ qua tháng tính tiếp. Riêng chú được biệt phái đi chăn 4 con trâu lên rừng, len xuống ven núi chân thủy điện tìm những luống cỏ ngon nhất vỗ đầy cái bụng.

Ngay ở Lao Cai, tôi liên hệ tiếp với mấy đồng chí Dao đỏ ở đất Y Tí cao ngút mù trời. Sao đã thấy có tiếng chén anh chén em cành cạch hấp dẫn thế nhỉ? Hóa ra là 4 người đàn ông từ 20-61 tuổi đang quay quẩn bên bếp lửa tâm sự nhẹ cuộc sống. Tôi hỏi:

• • • Sao uống rượu sớm thế anh?
    • 11h rồi, trưa rồi.
    • Uống rượu với món gì anh ơi?
    • Hôm qua thằng Lở đi lên rừng bắt được 2 con chim, thế là mấy anh em chú cháu nướng chim, uống rượu thôi.
    • Anh không đi làm gì hả?
    • Chưa có gì đâu, ngồi chơi thôi. Mấy hôm nữa mới đi cấy

Tôi vặn vẹo:

• • • Sao không làm gì mà giàu thế?
    • Cũng không biết được nữa, thì cứ làm thôi

Ôi, giá mà giờ tôi có mặt ở Y Tí, cạch cạch với các anh thì lâng lâng biết mấy. Nói vui vậy, sau cuộc nhậu, tôi có bàn với mấy anh em một kế hoạch lơn lớn về vụ trà năm nay. Hồi hộp lắm nên cần chuẩn bị chút chút, tới ngày đẹp, trà đủ lớn là làm liền. Bạn đợi nha.

Gác lại hơi men Lào Cai, hướng tới Lũng Phìn, Hà Giang xem chị gái H’Mong trắng của tôi đang làm gì? Chị kể chị mới tra ngô, trồng xen kẽ đậu xị, rau cải. Tất thảy là 2ha. Ui trời, 2ha tưởng rộng nhưng đất Lũng Phìn thuộc cao nguyên Đồng Văn chằng chịt đá tai mèo khắp nơi, lâu lắm mới có chút chút đất mềm ngô mọc được, sản lượng thu hoạch cũng không đáng là bao. Ngày ngày người phụ nữ này đi cắt cỏ cho bò ăn, nấu cám cho đàn lợn, thảy ngô cho gà vịt. Và việc rất quan trọng là nhổ cỏ quanh những gốc cây chè cho xuân tới chè đơm lá khỏe hơn. Toàn đất đá, cây chè thân trắng nhìn khô khốc như những chiến binh quả cảm hút sâu chút nước hiếm hoi và khoáng chất trong đá tai mèo vươn lên sống mãnh liệt. Sẽ không thấy lá xanh phủ kín cây như nhiều vùng trà khác, là thân cây gầy guộc ôm lấy lá nhỏ xinh. Bởi vậy, chị gái H’Mong chắt chiu từng chiếc lá, búp non, chị thương cây chè, chị chăm chút, chị nhìn cây chè nở nụ cười trên môi, mang những hy vọng dung dị chắp cánh xa xôi.

Chúng tôi, mỗi người một phương, chung một vài chí hướng, đang chuẩn bị cho mùa trà xuân này, với mong mỏi thời tiết thuận hòa, mọi sự ổn định, đừng biến động, để bà con hái lá chè, bán lá tươi, làm trà, tạo nên thành phẩm ngon hơn, ấm hơn.

Rong ruổi suốt những cung đường núi non từ Bắc vào Nam, trong ra nước ngoài, chưa bao giờ tôi hết ngạc nhiên trước vẻ đẹp cây chè trong quần thể sinh thái đa dạng tuyệt vời, cuốn theo sức hút kỳ lạ của hương vị khi rõ ràng khi lẩn khuất mỗi lúc một khác. Rung động ban đầu đem đến động lực mạnh mẽ thôi thúc tôi làm một điều gì đó ý nghĩa, tuyển chọn, xây dựng bộ sưu tập trà chất lượng cao, hàm chứa giá trị vững chắc đặc biệt mang màu sắc và quan điểm của riêng tôi. Từ đó cộng hưởng cùng danh trà khắp mọi miền đất nước chạm lên thương hiệu trên bản đồ trà thế giới. Tôi sẽ chia sẻ một chút về tiêu chí tìm kiếm ra 1 sản phẩm như thế nào  trong bạt ngàn các loại trà giữa mê cung trận địa, ngó đâu cũng thấy trà này trà kia vẫy gọi lôi kéo.

Trà thuộc nhóm đồ uống, ấn tượng đầu tiên chính là hương vị. Tôi kỳ vọng lớp lang hương – vị sắc nét như tự tính nó thuộc về. Dù phong phú như thế nào, trà Trắng nên là trà Trắng, trà Xanh nên là trà Xanh, cứ hài hòa, uyển chuyển nhưng đừng lẫn lộn. Trong Phổ Nhĩ sống có vương vấn trà Xanh phơi nắng nhẹ, trong trà Đen lại ngọt ngọt, nước vàng vàng lợt lợt, những gu hương vị này không sai, chỉ là quá trung tính, đan xen, với tôi là như vậy. Nhấp miếng trà, cảm giác làn nước chạm nhẹ vào lưỡi, dẫn tỏa ra khoang miệng xuôi xuống dễ chịu dưới cuống họng, đọng ở đấy, ngọt nhẹ. Thậm chí, một số trà xanh hay phổ nhĩ sống cổ thụ giàu nội chất mạnh mẽ có thể “tấn công” “thọc sâu” trong khoang miệng khiến chúng ta bàng hoàng, bất ngờ. Khi đã có nền tảng hương vị tốt, điều kiện đủ sẽ là độ bền tiếp nối lượt trà về sau, duy trì ổn định cảm giác nhấp mãi nhấp mãi sao nước vẫn đẹp, hương vẫn thơm, vị vẫn đằm sau 5-7 ấm, từ từ giảm dần về với cội nguồn thanh ngọt tự nhiên.

Một phần thưởng thú vị của vụ mùa, sâu bệnh, thổ nhưỡng khắc nghiệt, bàn tay ma thuật giúp trà có tầng lớp hương vị biến đổi phức tạp, phát triển từ nền này qua nền khắc sau mỗi lượt pha biến ảo sinh động như khu rừng nhiệt đới. Không có nhiều trà có được sự may mắn này nên cảm giác đợi chờ, ngóng trông sẽ rất tuyệt vời.

Sẽ không thể bỏ qua yếu tố con người.  Từ một nguyên liệu trà, có người làm rất dụng công mà chẳng tới đâu, có người làm kiếm kế sinh nhai, có người chẳng biết vì sao mình làm ngon nữa. Nghe như đùa thế mà lại đúng nếu như các bạn lên vùng cao heo hút gặp bà con đồng bào với đầy đủ kĩ năng sống, khéo léo chỉ là họ không có điều kiện so sánh, cọ sát nhận biết mình đang ở đâu! Thử mẫu trà tốt là một chuyện, tôi rất chú ý đến người làm trà có tính cách như thế nào. Tôi muốn tìm ra người có trách nhiệm, trung thực, khiến tôi tin tưởng, sẵn sàng chia sẻ, cởi mở để có thể hợp tác lâu dài, bền vững. Vùng trà phát triển thì tiến lên tìm tìm tìm, chứ đôi khi tới một chân trời xa lạ không ai sao trà sấy trà trong làng, săn lùng một anh trai hay một chú trung niên, chúng tôi như những kẻ ngáo ngơ nhìn nhau không biết bắt đầu từ đâu, để làm ra một loại trà ưng ý, cần tới vài năm đạt mục tiêu, chỉ nghĩ đã rùng mình rồi. Thật may mắn, tôi và rất nhiều người làm trà trở thành những người bạn tốt hàn huyên kể chuyện trà, trao đổi học hỏi hàng giờ hàng ngày, mặt đối mặt, qua điện thoại mãi không biết chán. Chia sẻ góc nhìn đối lập giúp chúng tôi tự học hỏi, cải thiện phần công việc của chính mình.

Trà ngon đây rồi, bền có, vậy thôi người ta uống đấy, thích đấy rồi cũng có thể quên. Về văn hóa, kinh nghiệm sản xuất , Trung Hoa đi trước chúng ta hàng trăm năm, Ấn Độ hay Nhật Bản vượt trội về sản xuất công nghệ cao. Chúng ta có gì để nói lên sự khác biệt, để người  uống trà nhớ đến mình sâu sắc, đi đâu cũng da diết nét trà đó, phải quay lại tìm lại món ấy. Tôi không đánh giá cao việc sản xuất trà Long Tỉnh, Bạch Hào Ngân Châm phiên bản Việt, hay như sao trà cổ thụ thật giống như trà Thái Nguyên quen thuộc số đông, làm một thứ mục tiêu là đặc biệt nhưng dập khuôn, na ná cái người ta làm đã quá tốt, thà không làm còn hơn. Tất nhiên quá nâng cao quan điểm, cố tìm cái gì đó khác biệt trong một mớ mờ nhạt dễ dẫn lạc lối về vạch xuất phát. Đây là một trong số ít tiêu chí khó nhất yêu cầu thời gian, công sức, sáng tạo, định hướng. Ngay ban đầu, tôi thấy trà xanh Việt Nam là một điểm sáng khác lạ so với trà xanh ở quốc gia khác. Đại đa số người Việt uống trà xanh, khắp nơi sản xuất trà xanh tạo nên sự phong phú, đa dạng từ tỉnh này tới tỉnh khác, từ trung du tới rừng già đại ngàn. Ngay trong tỉnh Hà Giang phân hóa 3 vùng trà lớn với 2 đặc điểm địa hình khác nhau rõ ràng, 2 điểm núi cao chọc thủng trời xanh lạnh buốt quanh năm, nếu khai thác – phát triển hương vị riêng mỗi vùng thì ắt hẳn tạo nên vị thế vững chắc. Nội lực trà xanh mạnh mẽ, độ sâu từ vùng nguyên liệu trù phú, không ngoa khi nói Việt Nam chính là thiên đường của trà xanh, tìm gì cũng có.

Bước qua sự hài lòng ban đầu, điểm mấu chốt tiếp theo là độ sạch và sự tự nhiên. Tôi không theo đuổi chứng chỉ organic khô cứng đảm bảo sạch trên lý thuyết nhưng không thể là thước đo chất lượng hay hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm ấy. Phần lớn trà tôi hướng đến xuất phát từ núi cao xa xôi, cây chè mọc hoang xen kẽ trong rừng, bà con sống hòa hợp với thiên nhiên, thu hoạch theo mùa, không sử dụng phân bón, tưới tiêu. Trung du, cao nguyên, tôi hợp tác với những người có chung quan điểm sản xuất nông nghiệp bền vững, bảo vệ môi trường, dưỡng đất chăm cây dựa trên phân bón hữu cơ, thuốc bảo vệ thưc vật sinh học, thời gian cách ly an toàn. Bên cạnh đó xét nghiệm ngẫu nhiên các mẫu trà theo tiêu chuẩn EU (tiêu chuẩn khắt khe nhất trên thế giới) kiểm định dư lượng hóa học trên phân bón, thuốc trừ sâu. Gần đây, các nước phát triển đưa ra yêu cầu gắt gao chỉ số kim loại nặng gồm nhôm, asen, chì, cadimi, thủy ngân. Những xét nghiệm này giúp tôi xác minh trà của mình có nằm trong ranh giới an toàn nhất hay không. Về sự tự nhiên của trà là gì? Ngoại trừ trà hương ướp hoa, gia vị, hoa quả sấy, thảo mộc, còn lại các loại trà “mộc” phải hoàn toàn chỉ là lá trà nguyên thủy không ướp hương liệu nhẹ giả hương cho trà, bỏ chất phụ gia trong quá trình chế biến thành phẩm. Đặc biệt tưới tẩm một số hoạt chất lên lá cây trước khi thu hoạch một vài ngày, chất này ngấm vào lá tạo nên sức hấp dẫn nhất định đa phần mọi người rất khó nhận ra. Chỉ có kinh nghiệm tôi luyện lâu năm mới có khả năng phán đoán hay xét nghiệm hóa học giải mã các con số cụ thể chỉ ra rõ ràng.

Trong bộ sưu tập trà của mình, sự khác biệt giữa các khuôn mặt trà là rất quan trọng. Để khi người uống thử loại trà này không thấy giống loại trà trước, mặc dù chúng thuộc cùng một nhóm trà. Sự trùng lặp dẫm vị lên nhau nhiều khi chỉ tốn thời gian cho người thưởng thức mà thôi. Đồng thời, người yêu trà ngon gồm nhiều đối tượng khác nhau từ quốc gia, độ tuổi, giới tính, vì thế tôi cố gắng tìm đủ loại đa dạng để mỗi người có cho mình một vài loại yêu thích, nhiều khi rất đối lập.

Các tiêu chí đưa ra như mệnh đề cần và đủ, định mức cho một loại trà lý tưởng. Những tiêu chí siêu khó như sự đa dạng lớp hương, cá tính sắc nét độc đáo đòi hỏi rất nhiều yếu tố nền căn bản khác. Theo thời gian, tôi nỗ lực và hy vong ngày càng nhiều loại trà “lý tưởng” của mình ra đời để mình cùng “chill”

Qua truyền thông, quá nhiều thông tin hướng dẫn sử dụng một sản phẩm bất kỳ có lợi cho bộ phận cơ thể hay hoạt động trí não, tinh thần. Việc đưa thông tin như vậy có thể đúng, tuy nhiên theo hướng một chiều dễ gây nhiễu loạn cho người đọc, phản ứng ngược khi tiếp nhận. Nội dung giới thiệu thu gọn trong vài dòng sơ sài hay một bài đăng ngắn trên báo đài thật khó truyền tải những nội dung cần thiết.

Ở đây tôi sẽ không bàn về tác dụng của trà đối với sức khỏe mà muốn đề cập tới yếu tố quyết định trước đó là phẩm chất trà như thế nào mới tốt đây. Xin nhấn mạnh trà không phải một loại tiên dược quý giá ngăn ngừa nhiều bệnh tật như nhiều lời quảng cáo. Bạn không thể thả ga nào gà rán, fast food, công nghiệp rồi kỳ vọng vài tách trà vi diệu mỗi ngày sẽ giúp ta chống lại cả thể giới được đâu. Trà trước tiên là một thức uống dễ chịu, sảng khoái, cuốn hút, đa diện, hài hòa với chế độ dinh dưỡng khoa học giúp ta cân bằng cơ thể khỏe mạnh. Hơn nữa, bởi tính chất đặc trưng trà vốn tĩnh, dịu nên mọi người lựa chọn uống trà song song với nói chuyện chìm vào những giây phút yên lặng, nhịp nhàng. Từng thao tác chuẩn bị, pha trà, thưởng thức, tinh thần như lắng đọng thiền tịnh tạo nên hiệu ứng tích cực đối với sức khỏe.

Trà có rất nhiều hình thái, phân cấp:

Nếu chúng ta tùy tiện chọn một số loại trà túi lọc phổ thông, vụn vỡ, cắt nhỏ, cấu trúc phân tử bị phá vỡ, phân rã nhanh chóng giảm chất lượng rất nhiều. Chưa kể tới thành phần hóa học của phần lớn túi lọc là sợi nilon không tốt cho sức khỏe và môi trường sống. Trà nguyên lá sẽ là một sự cân nhắc tốt hơn cho hương và vị một cách thuần túy.

Có bao giờ bạn hỏi trà mình uống đến từ đâu, ai làm? Vâng điều này khá quan trọng đấy. Mô hình đại trà nói chung chú trọng sản lượng, sử dụng thiếu kiểm soát lượng tồn dư hóa học trong sử dụng phân bón, kích thích, thuốc bảo vệ thực vật… Uống trà ngậm dư lượng hóa học cao, chẳng ai chết trong 1-2 ngày, chỉ là sau 10-20-30 năm tích tụ độc tố, cơ thể bắt đầu bộc lộ bệnh tật. Việc xác định nguồn gốc xuất xứ không đảm bảo trà của bạn an toàn, đáng tin cậy, song kết hợp với vài yếu tố khác giúp bạn có định hướng rõ ràng hơn về cái bạn đang uống hay dở thế nào.

Trà đã sạch và tạm thời an toàn rồi. Đủ chưa nhỉ? Tôi cho rằng khá đủ. Hiện nay một số nước phát triển họ ưu tiên nhập trà Nhật, chưa cần biết tới cá tính ra sao, nguyên do người Nhật gây dựng thương hiệu uy tín suốt hàng chục năm qua trên thị trường không riêng gì trà. Người uống mỗi người một nhịp sống, điều kiện khác nhau nên họ cần sự an toàn trước tiên, chúng ta không thể chỉ trích hay phán xét quyền riêng một ai. Còn nếu muốn đào sâu, tìm kiếm sự đặc biệt hãy lưu ý xem ai hay đơn vị nào sản xuất? Vùng nguyên liệu tốt nhưng 2 nhà làm cùng bản có thể đưa ra 2 chất lượng không đồng đều. Thích trà loại nào, do ai, đơn vị nào làm là gu riêng của từng người thưởng thức tự phát triển theo thời gian.

Và cuối, tôi nói rằng Trà thực sự tốt cho sức khỏe và tinh thần, chỉ là trà như thế nào mà thôi.

Mục tiêu hướng đến là “ trà ngậm nhẹ hương” tức hương đã ăn vào cánh trà, tỏa ra mùi hương thấp thoáng, không xộc mạnh vào mũi, dễ chịu khi thưởng thức từ những lượt trà đầu tiên, lượt về sau vẫn lưu giữ hương lưu luyến, vị trà có sắc thái riêng để thấy rõ hai chất liệu nổi bật đánh giá bất cứ loại trà nào.

Tôi chọn giống nhài ta, không lai phối, bông nhỏ, trắng sứ tinh khôi, hương thanh, bền, trồng tại ven hồ Tây, Hà Nội. Mùa nhài ngoài Bắc kéo dài từ đầu tháng 4 tới gần cuối tháng 9.

Vốn đã ướp trà xanh từ lâu, mỗi cá nhân ướp trà lâu năm đều có một cảm nhận riêng về nồng độ (độ thơm) mùi hương khác nhau. Khi ướp trà chạm ngưỡng này tức khắc nhận ra ngay, không ướp hơn hay kém quá nhiều, tất nhiên sự thử nghiệm mới mẻ luôn ẩn chứa bất ngờ không thể dự đoán được. Hãy trải nghiệm ngay kết quả cùng tôi nhé:

Hương Vị: Trà Xanh –> Trà Oolong –>Trà Đen

Pha trà hương, tôi lấy một lượng trà vừa phải tránh gắt, tỉ lệ: 4gr/250ml nước. Nhiệt độ khoảng 85C-90C phù hợp mỗi loại.

Trà Xanh: nền trà cổ thụ Hà Giang. Hương vị ở mức độ cao nhất, cán cân có nghiêng một chút về vị hơn so với hương. Hương loảng thoảng, biên độ lan tỏa rộng miên man cảm giác như làn khói bay quanh khuôn mặt bán kính 30cm. Vị trà còn giữ lại tanin chát vừa, mềm dần chuyển sang ngọt về cuối, hậu ngọt rõ rệt từng lượt trà. Tổng 5 lần pha còn giữ hương. Tôi gọi đây là màu cá tính.

Trà Oolong: nền trà oolong viên xanh, oxi hóa tầm 30%, chát nhẹ, từ Sơn La. Một sự hòa quyện đến vừa vặn, luyến láy với nhau giữa hương và vị. Tông hương không có sự lan rộng, cảm giác “ngát” len lỏi sâu qua mũi vào gần khoang miệng, song rất tinh tế không nồng rực, khó chịu. Vị trà ngọt ngào ngây nhẹ, vị chát rất rất nhẹ chỉ ra ở lượt pha thứ 2 – 3 rồi biến mất ở nước 4, còn lại vị ngọt tự nhiên vốn có. Hậu hơi ngọt, nhẹ hơn so với trà xanh. Tổng lượt pha từ 4-5 lần. Tôi gọi đây là màu lãng mạn.

Trà Đen: nền trà đen cổ thụ Yên Bái. Hương vị có nồng độ thấp nhất so với hai loại trà trên. Nổi bật nhất là vị ngọt mềm mại, sắc nét trải dài, không  xuất hiện một chút chát nào của trà vùng cao còn sót lại. Hương rất thanh, phải nhẫn nại, phải tìm mới cảm được hương trà, nhất là khi mới nhấp môi thử, một chút hương bay nhẹ dễ chịu từ chén trà lên mũi, nhiều hơn là chút hương từ nước trà ngậm trong miệng qua họng thông lên mũi trên. Hương trà kém bền hơn, chỉ pha 3 lượt là hầu như bay mất. Tôi gọi đây màu nhẹ bấc.

Qua ba lượt trà đọng lại là cảm nhận quá đỗi ngạc nhiên đầy thú vị. Không thể tin được ba mùi hương này đều đến từ một loài hoa. Nó đem tới ba chất hương rất khác nhau: đậm – nhạt; sâu – nhẹ; lan rộng – trực diện; ngắn – dài mặc dù rất nhài, đồng thời biến đổi vị trà mềm dần đi, đầy ngọt ngào và dịu dàng.

Hãy điểm sơ qua số lượng và thời gian ngấm hương trà để thấy rõ hơn cấu tạo hương vị mỗi loại:

Sản lượng hoa: Trà Xanh –> Trà Oolong –> Trà Đen

Trà Xanh: cần 0.7kg hoa/1kg trà, ướp 2 lượt, hương hút mạnh, nhanh , cảm nhận độ ẩm của trà thay đổi theo từng giờ.

Oolong: 1.6kg hoa/1kg trà, ướp dày 2 lượt. Lá trà dày, cứng, viên trà từ từ nở ra, hút hương chậm rãi, độ ẩm biến đổi thấp.

Trà Đen: cần 4kg hoa/1kg trà, ướp dày 3 lượt, cảm quan lá trà ban đầu không khó ướp, cánh lớn, nhưng khi ướp gần như chơi trò boxing ép đối phương phải hút hương từ hoa, bởi tỉ lệ phủ bông trên hoa chênh lệch quá lớn, thân mình trà trơ ra như gỗ đá không chịu bám hương nhài. Nếu không cẩn thận tham lấy hương rất dễ bị ủng trà tạo nên mùi hơi ôi khi pha.

Như vậy có thể thấy “Sản lượng hoa – Hương vị” ướp trên nền 3 loại trà tỉ lệ nghịch với nhau. Trà xanh hầu như không có oxi hóa, oolong độ oxi hóa thường dao động từ 20 – 70%, trà đen là oxi hóa toàn phần.  Độ oxi càng cao, trà càng khó hút mùi do quá trình oxi hóa thay đổi cấu trúc hóa học của lá trà hình thành lên các hợp chất hydrocarbon no, các hợp chất này càng nhiều ( theo chiều tăng oxi hóa) càng khó liên kết với hợp chất hữu cơ polyphenol trong hương hoa. Thế mới thấy trà xanh chỉ để hờ hờ đã thắm, trà đen hun ngào ngạt vẫn cứ hững hờ.

Ướp trà, chọn trà, chọn hoa, cách ướp, thưởng thức. Tuyệt quá phải không bạn!

Có thể coi Hà Giang – một tỉnh miền núi phía Bắc – là thủ phủ của trà cổ thụ Việt Nam từ lịch sử phát triển, buôn bán xa xưa cho tới hiện tại, khi giá trị cây trà cổ thụ ngày càng được công nhận rộng rãi hơn ở Việt Nam cũng như thế giới. Bởi ba yếu tố chính:

Độ bao phủ trà cổ thụ ở Hà Giang lớn nhất cả nước trải dài khắp các vùng cao từ nhiều xã, làng ở huyện Vị Xuyên lên trên cao khu vực dãy Tây Côn Lĩnh hùng vĩ (huyện Hoàng Su Phì) xuống thấp khu vực TP Hà Giang oằn mình ngược lên qua Yên Minh là khu vực cao nguyên đá Đồng Văn (huyện Đồng Văn). Cây chè không mọc đơn lẻ mà tập trung san sát liền nhau khắp các làng trải dài nối tiếp. Nói vui giống như người Hà Nội, Sài Gòn ra đường gặp xe máy.

Một phần do độ phân bố rộng lớn nhưng địa chất, địa hình lại có nhiều khác biệt như độ cao dao động từ 1000m – 2500m so với mực nước biển, đất đá thay đổi từ đất mềm, đất cứng, đất đá chín (đen, nặng). Thế nên trà cổ thụ Hà Giang có sự phong phú đa dạng ở hương và vị, mỗi vùng nguyên liệu đem lại một vẻ sắc màu riêng ấn tượng.

Có một ưu thế lớn về vùng nguyên liệu, ngày càng nhiều người, đơn vị sản xuất trà ở Hà Giang đang trên con đường sản xuất những sản phẩm trà chất lượng cao, có khả năng cạnh tranh với các anh hào trên thế giới, nhiều chủng loại khác nhau như: trà trắng, xanh, đen, ủ men lâu năm ( tiêu biểu là Phổ Nhĩ)…

Thực tế ở Hà Giang, dòng trà đặc sản và chất lượng cao chiếm tỉ trọng khá khiêm tốn, xuất khẩu chính ngạch vẫn là trà đen, trà xanh. Một số ít xã có truyền thống làm trà xanh rất ngon. Ngoài ra đi theo đường tiểu ngạch qua Trung Quốc là “chè vàng” gần như là duy nhất, gần đây thêm “ chè phơi”. Tại sao lại như vậy?

Trước hết hãy tìm hiểu đây là trà gì? “Chè vàng” không  phải là trà vàng như cách người Trung Quốc phân loại. Đơn giản là 2 loại trà (chè) chế biến thô được gọi tên dựa trên phương thức chế biến, màu sắc của lá khô.

“Chè vàng”: nguyên liệu 1 búp 1-2-3-4-5-6 lá, tùy phân khúc giá mà nguyên liệu non hay già, từ vài chục tới vài trăm ngàn/kg thành phẩm.

Lá chè tươi –> Xào sơ –> Vò máy –> Phơi khô

Loại phổ thông đa phần các hộ dân, cơ sở nhỏ chế biến, yêu cầu máy móc thô sơ, đơn giản, khi phơi có nắng phơi nắng, không có nắng thì rải ra nền nhà nhiều ngày sẽ khô. Trên nền đất, nào chó mèo người đi lên, lăn lê, bò toài trên lá chè. Ôi thôi đủ các thể loại… đều được. Khi khô có thể lẫn vào một ít hôi, mốc, chua nhưng sản lượng mua không giới hạn, từ vài chục kg tới vài tấn, 10 – 50 tấn không bao giờ đủ. Sẽ có một vài đầu nậu thu gom “chè vàng” tại làng, rồi tập kết ở trung tâm huyện, từ đó chuyển lên gần vùng biên sang biên giới Trung Quốc. Trà này mang trạm cuối sản xuất sẽ được ủ đống qua một thời gian, phân loại đóng bánh làm trà Phổ Nhĩ chín, vì thế các mùi tạp ban đầu cũng được chuyển hóa khiến nhiều người uống chẳng còn nhân ra mùi hương nguyên thủy nữa.  Tôi thực sự e ngại cho ai uống phải Phổ Nhĩ chín từ loại “chè vàng” phổ thông này.

“Chè phơi”: nếu như “chè vàng” vốn được thu mua từ đôi ba chục năm trước, có vùng có lẽ là vài trăm năm, góp phần trong “con đường trà cổ” của Trung Hoa dẫn trà qua bên kia các châu lục, thì “chè phơi” mới chỉ được đặt và mua từ 3-4 năm nay, cũng là xuất sang Trung Quốc chung một lộ trình.

Lá chè tươi –> Xào sơ –> Phơi nắng  (Không có Vò máy)

Nguyên liệu cũng giống như “chè vàng” từ lá già tới lá non nhỏ, song yêu cầu bắt buộc phải phơi nắng, có lớp bạt rải rồi mới phơi lá chè ở trên đảm bảo độ vệ sinh tránh tối đa tạp chất. Cùng phẩm cấp nhưng cao hơn “chè vàng” vài chục nghìn/kg.  Khi thu mua, thương lái sẽ mở từng bao kiểm tra, pha 1 ấm để kiểm hàng, nếu pha ra nước vàng sáng, mùi nắng mới mua chứ không lấy ồ ạt qua loa. Nói vậy để biết người bán có thể lẫn chứ người mua không bao giờ lầm. Họ biết chính xác mình đang mua cái gì. Hiện tại tôi vẫn chưa biết rõ ràng họ mua “chè phơi” về làm thành sản phẩm trà gì, nhưng dựa trên cách chế biến có thể suy đoán họ sẽ làm 1 loại trà ủ men hay Phổ Nhĩ sống ngon nhóm ngọt nhẹ, ít chát hơn ( Phổ Nhĩ chỉ là 1 loại trong dòng trà ủ men lâu năm), thậm chí nếu kĩ thuật cao có thể ủ trà trắng lâu năm có hương vị mới mẻ hơn so với các dòng truyền thống thường thấy. Như một người Dao tiến bộ chịu khó đi thăm thú kể được qua Trung Quốc chơi, uống trà với mấy ông lái bên kia chỉ cho cái bánh hình chữ nhật cứng cứng là từ “chè phơi”  Việt Nam đấy. Có điều anh đọc không hiểu, toàn chữ Tàu.

Điểm sơ qua như vậy để thấy mặt bằng chung 2 loại trà này ở Hà Giang như thế nào. Những vùng có sản lượng lớn hầu như bà con mỗi hộ chỉ cần đầu tư một bom quay, một máy vò nhỏ là có thể tự sản xuất được “chè vàng và chè phơi”. Trừ những vùng heo hút, sản lượng thấp, chi phí thu mua tăng cao hay khu có doanh nghiệp chế biến lâu năm tạo thành truyền thống sản xuất thì việc thu mua này giảm xuống. Ví như xã Thượng Sơn có 4 thôn Trung Sơn, Khuổi Luông, Bó Đướt, Đán Khao làm trà thì cả 4 thôn đều chế biến “chè vàng và chè phơi” hết, rồi xã Phương Độ (TP Hà Giang) có 3 thôn Nà Thác, Khuổi My, Lùng Vai cũng vậy. Dọc đường ngược lên núi cao là những tấm bạt lớn trải dài hai bên, rồi trên tảng đá lớn, trên nóc nhà, dập dìu phơi trà cho nhanh khô. Đôi lúc họ cũng làm ít trà xanh để bán trong làng dùng uống hay có ai đặt riêng vài chục kg mới làm, nói chung rất ít. Hãy làm một phép tính để thấy rõ tại sao người dân làm rất nhiều 2 loại trà này.

Một bom (lồng quay) mini công suất 5kg/mẻ sao có thể cho khối lượng lá tươi vào 1 mẻ lần lượt như sau:

Trà xanh: 2-3kg.

“ Chè phơi”:  7-8kg

“ Chè vàng”: 20-23kg

Như vậy tương đương  1 mẻ “chè vàng” = 3 mẻ “chè phơi” = 6 mẻ trà xanh. Ngược lại thời gian hoàn thiện 4 mẻ vàng = 2,2 mẻ phơi = 1 mẻ xanh. Bởi trà xanh phải sao suốt canh lửa liên tục cả 1 tiếng/mẻ yêu cầu tập trung cao hơn, trong khi 2 loại kia 15 phút là xong, sau đó đem phơi không mất quá nhiều công sức. Vào thời điểm năng suất cao, một hộ 2 người chăm chỉ làm liên tục thay phiên 1 ngày đêm có thể làm được 1 tấn lá tươi “chè vàng”, ½ tấn lá tươi “chè phơi”, 180-200kg lá tươi trà xanh. Riêng “chè vàng” 1 tấn tươi lời được khoảng 3 triệu, cả vụ xuân thu về  30- 40 triệu. Thực sự đây là nguồn thu khá lớn đối với bà con vùng cao.

Rõ ràng như cầu 2 loại trà này cho thị trường Trung Quốc vô cùng lớn, tạo nên sức cạnh tranh tăng cao giá thành lá tươi. Bà con sở hữu cây chè tự thu hái bán được giá thành cao hơn, tự hưởng thành quả cây nông nghiệp trên đất của mình. Nhiều người tham gia sản xuất mang lại thu nhập, cải thiện đời sống bớt khó khăn. Khoảng mấy chục năm trước, họ chỉ bán lá chè tươi cho các nhà máy chè nhà nước với giá thấp hoặc làm trà xanh bán trong mỗi phiên họp chợ. Chúng ta không nên cực đoan chỉ trích thương lái Trung Quốc thu mua vô tội vạ, lũng đoạn giá thị trường. Vì nếu không được khai thác thì cây chè sẽ trở nên vô giá trị bị phá bỏ làm củi, thì thiệt hại còn lớn hơn rất nhiều.

Bên cạnh lợi ích đem lại cho người dân cũng như vùng nguyên liệu, vẫn luôn tồn tại những mặt trái. Trước tiên nếu việc khai thác quá nhiều, tận thu thì chất lượng cây chè bị giảm xuống thậm chí yếu đi, chết cây. Giá nguyên liệu tươi cao thách thức những doanh nghiệp trẻ định hướng phân khúc trung, cao cấp đang tạo dựng thương hiệu trà Việt Nam trên bản đồ thế giới bởi sức ép, sự cạnh tranh khốc liệt trên nhiều phương diện. Về ngắn hạn thì bà con hưởng lợi nhưng dừng lại ở ngưỡng trang trải cuộc sống, song về dài hạn xảy ra cán cân bất hợp lý giữa vùng nguyên liệu – vùng tiêu thụ, đất nước mất đi nguồn thu thuế không hề nhỏ trong khi ở Trung Quốc họ thu về lợi nhuận khổng lồ, tôi muốn nhấn mạnh là khổng lồ so với những gì họ bỏ ra. Đối với thân phận chính mình, chúng ta mãi chỉ là kiếp đẻ thuê.

Đổi lại lợi ích tương xứng cho sản phẩm của mình, tự xây dựng sức mạnh, sức cạnh tranh của trà cổ thụ Việt Nam, chúng ta hôm nay và ngày mai phải làm gì để xoay chuyển. Điều này không hề dễ trả lời.

Chú thích: “chè vàng” và “ chè phơi” sử dụng nguyên bản từ địa phương .

Trước Tết, trời miền Bắc lạnh lắm, ai cũng ngại ra ngoài đường. Tôi có dự định tự đi xe máy lên Mường Khương chơi xuân và thăm chú bạn trà rẻo cao của mình.  Nghĩ tới cảnh lượn là heo hút qua những nẻo rừng, gió mùa lạnh bấc vù vù thổi là tóc gáy đã dựng lên rồi. May quá, vào Tết trời đã ấm dần hơn, thế là mùng 6 tôi dạy sớm hăm hở hành trang áo phao, quần len kín bưng, ấm áp lên đường. Ôi! Một cảm giác thật mạnh mẽ !

Từ Quốc Lộ rẽ vào con đường 3m như dẫn tới một thế giới hoàn toàn khác. Cung đường uốn lượn, quanh co từ những ngọn đồi thoai thoải hướng theo dốc dần lên những ngọn núi cao nữa, cao mãi đến tận chân trời. Mây mờ sương phủ khắp muôn nơi, bay lên xà xuống òa vào khuôn mặt và ngập tràn cơ thể. Cảm giác thật hài hòa và dễ chịu tựa như hai bàn tay nhấc bổng ta lên khỏi mặt đất thoát vào không trung cao rộng. Mùa xuân về thật rồi, đào rừng hoa đã nở rộ phớt hồng, hoa mai hoa mận trắng sáng cả góc rừng, những ngôi nhà mái ngói mờ mờ khói bếp lan tỏa,  những em bé chơi đùa nụ cười rạng rỡ. Suốt chặng đường tôi dừng lại nhiều lần ngắm nhìn cảnh sắc trong trẻo nơi đây, hỏi bất chợt vài câu mấy em bé dọc ngang qua đường, ăn một quả dứa đặc sản bán trong lán nhỏ, để giữ lại khoảnh khắc tươi đẹp, quý giá của những năm tháng tuổi trẻ này.

Cứ thế khoảng cách 80km đường rừng trở nên ngắn lại rất nhiều, cảm giác chả mấy chốc mà tới nhanh chóng. Ở vùng sâu vùng xa, người ta không xây nhà sát đường lớn, mà thường vắt vẻo bên sườn núi, đi lắt léo qua nhiều đường mòn mới đến. Nhà chú mới đào lối nhỏ từ đường thẳng vào sân, không còn phải leo qua mấy mỏm đất đá bao lần ngã dập mông đau ê ẩm ngày nào nữa.

Chú kia rồi. Từ xa, vẫn dáng vẻ ấy, đứng bên hiên nhà vai dựa cột đầu sân đợi tôi, đầy kiên nhẫn.

Vào trong sân, tôi hỏi:

Chú khỏe không? Năm nay ăn Tết to không?

Khỏe bình thường. Ăn như mọi năm thôi.

Và chúng tôi bước vào bếp, vợ chú ngồi đó, luôn là nụ cười đầy ngại ngùng và hồn nhiên đón chào. Hàn huyên một lúc biết được năm nay khó khăn, giá ngô vẫn thấp không bán được, giữ lại làm thức ăn cho cả nhà và gia cầm, chỉ có bán vài con gà và đàn dê, ít chè xanh gọi là tạm được. Nhưng ăn Tết lúc nào cũng vui, mổ con lợn be bé gác bếp ăn dần, mổ gà, mua bánh trái, sắm mỗi người bộ quần áo mới, phụ nhau xóm làng, uống rượu say túy lúy. Ngoài sân, tiếng trẻ con ríu rít chạy nhảy nghe thật vui tai.

Một lúc nữa, nhà chú chuẩn bị cơm trưa đãi khách là tôi. Thoăn thoắt bắt con gà trống to, kho gừng thơm phức, lòng gà xào cải thảo, lợn bản treo bếp rang cháy cạnh. Ôi! Nói thật nãy giờ ngồi trong bếp, mắt tôi đã liếc mấy dải thịt treo này rồi, trông thịt săn vừa phải, đỏ ửng thơm mùi khói đượm, chưa nấu mà nước miếng nuốt ừng ực mấy lần. Nhìn mâm cơm từng đĩa ăn bê ra mà lòng tôi xốn xang lạ thường. Bữa cơm miền núi “ nhà làm”, “ nhà trồng” mọi thứ thật ngon lành, đậm đà vô cùng. Thêm mấy chén rượu ngô nữa là chúng tôi ai cũng say sưa đất trời.

Cái bụng đã no tròn, tôi thảnh thơi bên bếp lửa đun siêu nước sôi pha trà. Chú lục đục tìm ấm chén, loay hoay một lúc quay lại vui vẻ kể:

Còn đủ vài ấm thôi Ngọc ơi.

Ôi chao ! Sao được chè mà hết là sao hả chú !

Còn 1 cân mà hôm ở chợ người ta cứ đòi mua. Không sao đâu, hết thì chạy đi hái lá tươi uống ngon lắm.

Thôi còn tốt chán, có trà uống là may lắm rồi, tôi thầm nghĩ vậy. Bếp lửa chiều đông mới thật ấm áp làm sao, mấy em nhỏ chay quanh bên ngoài, gà vịt kêu oang oác sau nhà, trong này tiếng lửa nổ tanh tách củi đượm. Khi nước sôi sùng sục, hơi nước qua nắp ấm bốc lên nghi ngút. Tôi luôn giành phần pha trà và chú thích như vậy, kiên nhẫn nhìn tôi chầm chậm tráng ấm, tráng trà, từ từ rót ra từng chén trà nhỏ. Cô ngồi cạnh chúng tôi nấu tiếp nồi cám, lâu lâu nhón chân với tay uống vài ngụm trà, nhoẻn miệng cười. Từ chén trà nhỏ tỏa ra hương thơm hoa cỏ loảng thoảng, vị trà đâm đặc trưng như rau rừng, măng tây, hậu ngọt dai dẳng sau từng hớp trà. Chúng tôi hân hoan cạn từng chén trà nhỏ, hết ấm này tới ấm khác mà hương vị vẫn còn lưu giữ sự đậm đà khó phai. Đối với tôi, đây là một loại trà thật đặc biệt, đậm chất “rừng núi” vừa xù xì, mộc mạc, tự nhiên. Mỗi lần tôi đi rừng về, treo áo trên mắc, mẹ tôi vẫn hay nói:

Mày sắp thành người rừng rồi đấy con ạ. Quần áo ám mùi y như người Mông, người Mán.

Thì sao chứ? Mọi thứ đều có hương vị riêng của mình. Tôi thấy mùi này – của khói bếp, bụi đất, cỏ khô, ngô rẫy, con người, sơn cước – một mùi thật đẹp.

Quá đầu chiều, chú rủ tôi lên rừng xem cây chè, tôi đồng ý ngay lập tức. Dường như cây chè là người bạn chung kết nối chúng tôi lại, luôn ở đó chờ đợi chúng tôi về. Cũng hay, giữa chúng tôi có một sở thích kì dị là lần nào gặp cũng sẽ cuốc bộ lên rừng chè xem có gì mới không? Có ai làm gì lạ không? Hay đơn giản là hỏi nhau vẩn vơ những chuyện trong làng trong xóm dưới gốc cây chè cổ thụ. Chỉ bốn tháng quay lại thấy đường mới được làm lại, người ta xúc đất xây đường mòn lớn hơn trước phục vụ bà con đi lại thuận tiện hơn. Tuy nhiên làm chết hơn 20 cây chè, trong đó có 1 cây được bó rễ nghe bảo có ông nào đặt mua, mà sao mãi chưa chở đi, không rõ có sống nổi không. Cũng chẳng thể trách ai được, đường nhà nước xây, người xây đường không uống trà cổ thụ,  bà con đồng bào quanh năm lam lũ chân tay trên rừng thì cây lương thực hay cây chè cũng hài hòa như nhau, không oán trách, không xót xa những cây hạ xuống cho quang đường đi. Tôi chỉ có thể thấy tiếc.

Đi bộ tầm nửa tiếng qua đến sườn núi bên kia, chúng tôi ngồi nghỉ chân nhìn bao quát xuống, là những làn sương giăng lên cây chè, cây thông, cây rừng nhấp nhô thấp cao. Cây chè ở đây là vùng nguyên liệu ít người khai thác làm trà nên thân cây cao lớn có khi tới 20m thẳng vút lên trời, không thấp ngang – tán rộng như một số vùng có truyền thống làm trà trước đó ở tỉnh khác. Đây là sự khác biệt cần được giữ gìn và khai thác hợp lý về lâu dài, có như vậy mới giữ được chất lượng và giá trị kinh tế cũng như văn hóa một cách bền vững.

Tới 4h chiều, sương phủ dày hơn, mặt trời hướng gần về chân núi. Tôi phải chào tạm biệt mọi người kẻo trời tối mịt mù lạnh buốt sẽ rất khó đi. Chú ngỏ ý gửi tôi và gia đình nguyên cái đùi chân giò treo trên bếp mà tôi không dám, chỉ xin chú một miếng bánh dày và một chai rượu mà thôi. Xa dần ngôi nhà, qua gương xe thấy vẫn dáng vẻ ấy, đứng bên hiên nhà tiễn tôi, đầy kiên nhẫn.

Tôi một mình băng qua từng ngọn núi đi về đô thị, lướt qua những cây đào, cây mai, cây mận, mái ngói đen, đàn dê, đàn lợn… lòng tôi len lỏi những cảm xúc khó tả: vừa nhẹ nhàng, vừa hân hoan vừa lợn gợn xa gần những dự cảm không tên.

Mỗi  người nhìn nhận trà dưới góc độ khác nhau. Phần nhiều đặc biệt ở phía Bắc nhiều người uống trà xanh như một thói quen thân thuộc dễ chịu dùng thay nước uống, có người uống cho vui miệng, có người cả một đời chỉ duy nhất một dòng trà có thể đắt rẻ khác nhau, cũng có người bỏ thời gian tâm sức tìm tòi nhiều loại khác nhau để phát hiện những trải nghiệm giá trị cho riêng mình. Tùy vào nền tảng, quan điểm về trà của từng cá nhân, điều kiện đầu tư vào trà và hệ sinh thái sản phẩm liên quan, mục đích hướng tới khi uống trà vì thế mà cách thức chơi trà, uống trà cũng vô cùng phong phú đa dạng. Trong chủ đề hôm nay, tôi muốn chia sẻ những yếu tố tạo nên một ly trà ngon theo quan điểm của bản thân. Người xưa đã đúc kết: “ Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”, tôi hoàn toàn đồng ý với quan điểm này, trước tiên chúng ta phân tích một chút từng yếu tố nhé:

NƯỚC: hãy tưởng tượng nước là thực thế lớn nhất xoay chuyển hòa vào một lượng trà nhất định hút ra tinh túy, hương vị, phẩm chất của loại trà đó. Ngay bản thân nước không đã có thể nói lên được nước uống ngon hay dở ở độ sạch, độ ngọt ( tự nhiên hay bị ngọt hóa trong quá trình lọc), trong, không mùi tạp, khi uống vào dễ chịu, sảng khoái. Bạn đã từng thử nếm các mạch nước khác nhau từ trên núi đá chảy xuống hay uống trực tiếp nước giếng trong làng quê xa vùng công nghiệp? Dù có mệt mỏi, rã rời thì  vài hớp nước trên núi chảy  xuống hay trong giếng sạch cũng tiêu tan mọi cảm giác khó chịu ban đầu. Trước kia nước sông trong vắt, hiền hòa cũng có thể dùng làm nước uống trà, có điều với mật độ dân cư dày đặc như hiện nay, người ta từ quê ra thành thị đều tranh thủ xả thẳng nước thải ra sông, vậy nên rất khó tìm được con sông sạch lấy nước uống trà như người xưa vẫn nói. Lý tưởng là lựa chọn nguồn nước tươi mát trong tự nhiên, nếu ở thành phố thì chúng ta nên dùng các loại nước lọc (sạch) có độ PH trung tính, không có tính kiềm cao sẽ không biến đổi căn bản vị và hương của trà.

Bên lề review chút: dù chưa thử tất cả các loại nước lọc, nhưng tôi rất ưng nước “tinh khiết” Vĩnh Hảo ( không phải nước khoáng) vừa cây nhà lá vườn, vừa pha trà tuyệt vời. Song đôi khi máy móc cũng biết mệt, có đôi lần dùng vẫn một loại nước thương hiệu đáng tin cậy, giá cả như mọi ngày, ấm chén vẫn tinh tươm vậy mà pha ra mấy loại trà xanh cổ thụ, trà nào cũng như trà nào, uống tềnh tệch không phân biệt nổi quê quán xuất xứ của mỗi anh như mọi lần khác.

TRÀ: muốn ly trà ngon chắc chắn nền trà phải ngon rồi. Với người bắt đầu hay thậm chí người đã uống lâu đôi khi cũng không rõ trà ngon cụ thể như thế nào. Hãy tìm tới vườn trà, vùng nguyên liệu nếu có điều kiện hay cửa hàng cung cấp uy tín đáng tin cậy trao đổi, tìm ra những loại trà phù hợp với khẩu vị của riêng bạn. Loại trà đó khiến bạn dễ chịu, thỏa mái, thích thú theo thời gian. Và loại trà đó có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo độ sạch, thuần khiết không ngậm dư lượng hóa học cao trong quá trình chăm sóc, thu hái, sản xuất thậm chí ướp thêm hương liệu sau khi chế biến khô. Một yếu tố thời hiện đại ngày nay người ta bỏ qua là khả năng pha lại nhiều lần cùng một ấm trà, tức một ấm trà có thể pha tới 4-5 lần, có loại xuất sắc thậm chí 10 lần mà hương vị chủ đạo vẫn giữ được. Ngoài ra, tôi nghĩ lựa chọn theo giá tiền chỉ là một hình thức tham khảo, quan trọng nhất là uống trà cho bản thân mình chứ không vì khẩu vị của ai khác, vì vậy cứ thưởng thức nhiều loại khác nhau, tự trải nghiệm so sánh, đối chiếu, chọn lựa loại trà bạn tin tưởng, tự tin với nó và bạn hài lòng về nó thì chẳng có gì phải lấn cấn thêm cả.

PHA: khi đã có nước sạch, trà ngon bạn sẽ dùng kĩ năng của mình biến hóa tạo nên một ly trà “như ý”. Thay đổi một chút cách pha thì ra trà sẽ vị đậm nhạt, hương nồng nàn hay dịu nhẹ khác nhau. Đây là một trò chơi thú vị giữa 4 yếu tố: lượng trà – lượng nước – thời gian – nhiệt độ. Khi uống chóng vánh, nhanh gọn thì ít trà chút, nhiều nước để hãm lâu một chút thì trà sẽ thanh nhẹ, hương không quá sâu, pha một ấm 1-2-3 lần. Khi uống cô đọng, lấy cốt trà làm trọng thì để nhiều trà, ít nước, đổ trà ra nhanh sau đó pha đi pha lại nhiều lần. Nhiệt độ xuyên suốt phù hợp với từng loại trà khác nhau, nếu không muốn luộc trà thì đừng đổ thẳng nước sôi sùng sục vào thiêu rọi lá trà xanh mơn mởn nhé. Càng pha nhiều, càng chú ý thì tay nghề pha trà sẽ càng lên cao thôi.

ẤM: nước này, trà này, muốn pha thì phải có dụng cụ để pha trà. Chọn ra ấm có dung tích phù hợp với lượng người uống đầy đủ công năng sẽ cho ra trà ngon hơn. Là một người đã đi qua nhiều vùng trà, tôi không trực tiếp sao tất cả các loại trà cho mình nhưng tôi cũng gắn bó sản xuất cùng người nông dân, thấy được quá trình sinh trưởng lá non tới ly trà cuối cùng thấp thoáng khói bay sẽ thấy rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sau cùng. Thế nên tôi không cảm thấy bị lệ thuộc vào một yếu tố đơn lẻ nào đó mà quên đi tổng quan bức tranh hài hòa nhiều chi tiết. Tôi cũng chọn cho mình vài chiếc ấm đất nhỏ xinh thuần túy, ấm thủy tinh cho nhu cầu sử dụng thực tế của mình. Tôi đồng ý chiếc ấm đất tốt sẽ gia tăng hương vị của trà, nhưng giá trị gia tăng này không lớn lao vĩ đại như từ địa ngục bước tới thiên đàng. Không chỉ trà, rượu vang hay whisky cũng vậy, tâm lý số đông cảm thấy rượu ngon hơn khi được biết giá trị kinh tế của cái ly đặc biệt thiết kế riêng biệt, chất liệu siêu biệt. Tin tôi đi, một người đàn ông sẽ trở nên lịch lãm, sang trọng, có giá hơn hẳn nếu người ta cho bạn biết anh ấy là Hoàng tử Anh, thực tế là như vậy đó. Song nếu bạn nhìn chiếc ấm như một tác phẩm nghệ thuật, thú chơi riêng biệt thì vấn đề lại chuyển sang một hướng khác, nó không dừng lại ở việc tìm chiếc ấm để pha trà ngon nữa, cứ thỏa sức đam mê tìm hiểu, đầu tư trong khả năng cho phép vào chiếc ấm đẹp, giàu giá trị nghệ thuật, độc, lạ.

Hiểu rõ được vai trò của 4 yếu tố lớn trên thì bạn sẽ linh hoạt kết hợp hài hòa chúng để cuối cùng thưởng thức trọn vẹn một chén trà ngon. Nếu có “ siêu nước” mà trà dở thì pha ra nhạt nhẽo. Nếu nước sạch – trà ngon mà không biết pha thì ấm trà cũng trở nên kém duyên, mất sắc. Nếu có một chiếc ấm hơi không ưng ý hơi lớn, nhưng có nước ngon, trà ngon, người pha khéo thì trà mời ra chén chả ai nỡ từ chối đâu, có khi còn xin thêm đều đều. Giả như góp mặt đầy đủ nước sạch ngọt, trà quý, pha khéo, ấm tốt phù hợp thì tuyệt vời quá, còn chi đâu để mong ước xa gần. Đừng ngại thử nghiệm, khám phá nhiều điều mới mẻ và sàng lọc kinh nghiệm quan trọng cho mình.