KHÚC BIẾN TẤU HƯƠNG NHÀI

Ướp hương nhài (lài) thấm đượm cánh trà dường như quá đỗi thân thuộc với chúng ta. Hầu hết xưa nay ở Việt Nam mọi người thường ướp hoa nhài với trà xanh vốn dĩ gắn liền trong đời sống người dân suốt nhiều năm tháng. Ngày nay, chúng ta hòa nhập và hoán đổi chủng loại trà cùng thế giới năm châu, có người thích trà này, có người thích trà kia. Tôi tò mò không biết nhài ướp “trà xanh – trà oolong – trà đen” giống và khác nhau như thế nào?

Mục tiêu hướng đến là “ trà ngậm nhẹ hương” tức hương đã ăn vào cánh trà, tỏa ra mùi hương thấp thoáng, không xộc mạnh vào mũi, dễ chịu khi thưởng thức từ những lượt trà đầu tiên, lượt về sau vẫn lưu giữ hương lưu luyến, vị trà có sắc thái riêng để thấy rõ hai chất liệu nổi bật đánh giá bất cứ loại trà nào.

Jasmine-3Tôi chọn giống nhài ta, không lai phối, bông nhỏ, trắng sứ tinh khôi, hương thanh, bền, trồng tại ven hồ Tây, Hà Nội. Mùa nhài ngoài Bắc kéo dài từ đầu tháng 4 tới gần cuối tháng 9.

Vốn đã ướp trà xanh từ lâu, mỗi cá nhân ướp trà lâu năm đều có một cảm nhận riêng về nồng độ (độ thơm) mùi hương khác nhau. Khi ướp trà chạm ngưỡng này tức khắc nhận ra ngay, không ướp hơn hay kém quá nhiều, tất nhiên sự thử nghiệm mới mẻ luôn ẩn chứa bất ngờ không thể dự đoán được. Hãy trải nghiệm ngay kết quả cùng tôi nhé:

Hương Vị: Trà Xanh –> Trà Oolong –>Trà Đen

Pha trà hương, tôi lấy một lượng trà vừa phải tránh gắt, tỉ lệ: 4gr/250ml nước. Nhiệt độ khoảng 85C-90C phù hợp mỗi loại.

Trà Xanh: nền trà cổ thụ Hà Giang. Hương vị ở mức độ cao nhất, cán cân có nghiêng một chút về vị hơn so với hương. Hương loảng thoảng, biên độ lan tỏa rộng miên man cảm giác như làn khói bay quanh khuôn mặt bán kính 30cm. Vị trà còn giữ lại tanin chát vừa, mềm dần chuyển sang ngọt về cuối, hậu ngọt rõ rệt từng lượt trà. Tổng 5 lần pha còn giữ hương. Tôi gọi đây là màu cá tính.

Trà Oolong: nền trà oolong viên xanh, oxi hóa tầm 30%, chát nhẹ, từ Sơn La. Một sự hòa quyện đến vừa vặn, luyến láy với nhau giữa hương và vị. Tông hương không có sự lan rộng, cảm giác “ngát” len lỏi sâu qua mũi vào gần khoang miệng, song rất tinh tế không nồng rực, khó chịu. Vị trà ngọt ngào ngây nhẹ, vị chát rất rất nhẹ chỉ ra ở lượt pha thứ 2 – 3 rồi biến mất ở nước 4, còn lại vị ngọt tự nhiên vốn có. Hậu hơi ngọt, nhẹ hơn so với trà xanh. Tổng lượt pha từ 4-5 lần. Tôi gọi đây là màu lãng mạn.

Trà Đen: nền trà đen cổ thụ Yên Bái. Hương vị có nồng độ thấp nhất so với hai loại trà trên. Nổi bật nhất là vị ngọt mềm mại, sắc nét trải dài, không  xuất hiện một chút chát nào của trà vùng cao còn sót lại. Hương rất thanh, phải nhẫn nại, phải tìm mới cảm được hương trà, nhất là khi mới nhấp môi thử, một chút hương bay nhẹ dễ chịu từ chén trà lên mũi, nhiều hơn là chút hương từ nước trà ngậm trong miệng qua họng thông lên mũi trên. Hương trà kém bền hơn, chỉ pha 3 lượt là hầu như bay mất. Tôi gọi đây màu nhẹ bấc.

Jasmine-2

Qua ba lượt trà đọng lại là cảm nhận quá đỗi ngạc nhiên đầy thú vị. Không thể tin được ba mùi hương này đều đến từ một loài hoa. Nó đem tới ba chất hương rất khác nhau: đậm – nhạt; sâu – nhẹ; lan rộng – trực diện; ngắn – dài mặc dù rất nhài, đồng thời biến đổi vị trà mềm dần đi, đầy ngọt ngào và dịu dàng.

Hãy điểm sơ qua số lượng và thời gian ngấm hương trà để thấy rõ hơn cấu tạo hương vị mỗi loại:

Sản lượng hoa: Trà Xanh –> Trà Oolong –> Trà Đen

Trà Xanh: cần 0.7kg hoa/1kg trà, ướp 2 lượt, hương hút mạnh, nhanh , cảm nhận độ ẩm của trà thay đổi theo từng giờ.

Oolong: 1.6kg hoa/1kg trà, ướp dày 2 lượt. Lá trà dày, cứng, viên trà từ từ nở ra, hút hương chậm rãi, độ ẩm biến đổi thấp.

Trà Đen: cần 4kg hoa/1kg trà, ướp dày 3 lượt, cảm quan lá trà ban đầu không khó ướp, cánh lớn, nhưng khi ướp gần như chơi trò boxing ép đối phương phải hút hương từ hoa, bởi tỉ lệ phủ bông trên hoa chênh lệch quá lớn, thân mình trà trơ ra như gỗ đá không chịu bám hương nhài. Nếu không cẩn thận tham lấy hương rất dễ bị ủng trà tạo nên mùi hơi ôi khi pha.Jasmine-1

Như vậy có thể thấy “Sản lượng hoa – Hương vị” ướp trên nền 3 loại trà tỉ lệ nghịch với nhau. Trà xanh hầu như không có oxi hóa, oolong độ oxi hóa thường dao động từ 20 – 70%, trà đen là oxi hóa toàn phần.  Độ oxi càng cao, trà càng khó hút mùi do quá trình oxi hóa thay đổi cấu trúc hóa học của lá trà hình thành lên các hợp chất hydrocarbon no, các hợp chất này càng nhiều ( theo chiều tăng oxi hóa) càng khó liên kết với hợp chất hữu cơ polyphenol trong hương hoa. Thế mới thấy trà xanh chỉ để hờ hờ đã thắm, trà đen hun ngào ngạt vẫn cứ hững hờ.

Ướp trà, chọn trà, chọn hoa, cách ướp, thưởng thức. Tuyệt quá phải không bạn!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s